Título :	Efecto de atmósferas controladas en el color y vida de anaquel de frambuesa roja (Rubus Idaeus)
Sustentante:	Judith Zavala Gutièrrez
Palabras clave :	Ciencias Agropecuarias y Biotecnología Química Tecnología de los alimentos
Fecha de publicación:	18-ene-2023
Editorial :	Química
metadata.dc.degree.department:	Facultad de Química
metadata.dc.degree.name:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Descripción :	México es el segundo productor de frambuesas en el mundo, para el 2020 registró un incremento en la producción nacional del 13.6%. La vida postcosecha de la frambuesa es muy corta, y el color, es un parámetro de calidad que tiene una fuerte influencia en la decisión de compra de esta fruta. Las antocianinas son los compuestos responsables de su característico color rojo brillante. Una alternativa para alargar su vida útil es almacenar la fruta en atmósferas controladas (AC) a 1-2 °C y 90% de humedad relativa (HR). Sin embargo, se ha observado que la exposición continua a altas concentraciones de CO2 provoca la reducción del contenido de antocianinas y afecta al desarrollo del color de la fruta durante el almacenamiento, sugiriendo un efecto inhibidor en la síntesis de antocianinas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del tiempo de almacenamiento de AC, en particular la aplicación continua, sobre los cambios de color asociados con el contenido de antocianinas y la vida útil. Los frutos de frambuesa fueron almacenados en una composición de AC de 10 %O2, 15 %CO2 con 90 % RH a 2 ± 2 °C en dos tiempos de exposición: exposición temprana (primeros 3 días de almacenamiento) y exposición continua (16 días), además de un tratamiento de control (16d en aire). En los días 0, 3, 7,14 y 16, se tomaron muestras para evaluar el contenido y el perfil de antocianinas, así como los cambios en los parámetros de calidad (color, pérdida de peso, firmeza, pH, SST, TA). Los resultados mostraron que la AC prolonga la vida útil de las frambuesas, y el tratamiento continuo, mantuvo los parámetros de color mejor que el control conservando un color más brillante. Sin embargo, la AC disminuyó los contenidos fenólicos y las antocianinas monoméricas totales en un 34 y 35% respectivamente durante la exposición al tratamiento. El perfil de antocianinas no se vio afectado por el tratamiento, sin embargo, las concentraciones fueron variables durante los días de almacenamiento encontrándose reducciones de hasta el 74% bajo AC. Los cambios de color observados durante el almacenamiento en AC favorecen la apariencia visual de los frutos pero reducen las antocianinas componentes con propiedades nutracéuticas
URI :	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7877
Aparece en las colecciones:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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