Título :	Inactivación de Saccharomyces cerevisiae y leuconostoc spp en jugo de manzana clarificado comercial utilizando ondas de choque
Autor(es):	Juan Antonio Espinoza Sánchez
Palabras clave:	Determinación Política Cuidado
Fecha de publicación :	2015
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	El jugo de manzana es muy demandado. Para alargar su vida de anaquel y reducir riesgos microbianos, se emplea la pasteurización. La calidad de los jugos se pierde por acciones microbianas, enzimáticas, químicas y físicas. Durante la elaboración de los jugos, las levaduras y BAL son los contaminantes más comunes. Por esto se están empleando nuevas tecnologías de conservación que mantengan las características sensoriales, nutricionales del jugo y que aseguren su inocuidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar las ondas de choque para inactivar S. cerevisiae y Leuconostoc spp en jugo de manzana. Los ensayos fisicoquímicos nos indicaron que el 83.2% de las marcas de jugo manzana analizadas cumplen con los parámetros que establecen las normas internacionales. El tratamiento de 150 y 350 ondas de choque en solución salina en ausencia de luz no presentó una reducción considerable para los microorganismos analizados. En solución salina el tratamiento con ondas de choque en presencia de la radiación UV y visible que emite la descarga eléctrica que se usa para generar cada onda de choque arrojo resultados favorables siendo el Leuconostoc spp el más sensible. En presencia de luz se lograron reducir 0.7227 y 3.6495 logaritmos al aplicar 150 y 350 ondas de choque respectivamente. Los resultados del tratamiento con 350 y 1000 ondas de choque en presencia de la radiación mencionada en jugo de manzana dieron resultados inesperados: la reducción de Leuconosctoc y S.Cerevisiae fue casi nula. El daño subletal del tratamiento de ondas de choque puede ser probado con otros tratamientos para asegurar la calidad del jugo de manzana.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7296
Otros identificadores :	1478 - RI002757.PDF
Aparece en:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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