Título :	Incidencia y fuentes de contaminación de Salmonella spp., Listeria monocytogenes y bacterias indicadoras en zanahoria a lo largo del cultivo, acondicionamiento y empacado en dos empresas productoras
Autor:	Dulce María Rangel Fajardo
Palabras clave :	Prácticas sanitarias Zanahoria Salmonella
Fecha de publicación :	nov-2009
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Prográma académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El control de la inocuidad de los productos agrícolas durante su cultivo, acondicionamiento y empacado se apoya primariamente en las prácticas sanitarias aplicadas en cada etapa. Comúnmente la comprobación del cumplimiento de estas prácticas se realiza por medio de la observación y se verifica mediante estudios de laboratorio. El objetivo central de este trabajo fue detectar peligros microbianos durante el cultivo, acondicionamiento y empaque de zanahoria en dos empresas y evaluar la eficacia de tratamientos químicos para la inactivación de Salmonella en zanahoria. Durante 12 meses se colectaron 1427 muestras de zanahoria, agua, tierra y superficies de 2 empresas (¿A¿ y ¿B¿). Se registró la frecuencia de las violaciones a los lineamientos de sanidad. Se cuantificaron bacterias mesófilas aerobias (BMA), E. coli (EC), Salmonella y la presencia de Listeria monocytogenes. Los coliformes totales (CT) y fecales (CF) se cuantificaron en el agua. Los patógenos se determinaron cualitativamente por cultivo y por PCR, además Salmonella se cuantificó mediante número más probable (NMP). Soluciones de cloro (200 ppm), ácido peracético (80 ppm) y ácido tricloroisocianúrico (200 ppm) se expusieron por 1 y 5 minutos sobre cepas de Salmonella de colección y cepas aisladas en la empresa A. Salmonella y E. coli se determinaron en 1140 muestras (530 zanahoria, 198 agua, 33 tierra y 379 superficies). En ambas empresas se observó fauna silvestre y heces fecales dentro de las parcelas, reservorios de agua y área de empaque. En agua de riego no se detectó Salmonella; 81% mostró bajos niveles de EC desde <2.8 hasta 2.8 NMP/100 mL. Por el contrario, en el agua utilizada para arrastre y lavado del producto de la empresa ¿A¿, se detectó Salmonella en 25% y E. coli en 71.4% con niveles de 2.8 - >3400 NMP. La zanahoria de la empresa A fue la más contaminada: EC se detectó en 58% y Salmonella en 9.4% con niveles de 1.4->1247 y <1.4-521 NMP/zanahoria, respectivamente. En esta empresa la incidencia de Listeria monocytogenes en zanahoria (N=84) y superficies (N=203) fue de 9.5 y 26%, respectivamente. En la zanahoria de la empresa B la incidencia de Salmonella y E. coli fue de 4 y 19% con niveles de <1.4-18.7 y 1.4- 1247NMP/zanahoria, respectivamente. La empresa ¿B¿ mostró mejores condiciones sanitarias de trabajo. La exposición por 5 minutos a ácido tricloroisocianúrico fue más efectiva con reducción de 4 log de UFC Salmonella/zanahoria, independientemente del origen de la mezcla de cepas usadas como inóculo. Los resultados muestran una relación significativa entre los hallazgos microbiológicos y la frecuencia de las violaciones a las prácticas sanitarias de trabajo.
URI :	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7096
Otros identificadores :	1316 - RI001660.PDF
Aparece en las colecciones:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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