Título :	Caracterización del almidón de yuca fosfatado por medio de extrusión termoplástica para su uso en la encapsulación de D-Limoneno
Autor(es):	Claudia García Robles Gutiérrez
Palabras clave:	Extrusión Microencapsulación Secado por aspersión
Fecha de publicación :	nov-2009
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El uso de los almidones nativos en el procesamiento de los alimentos está limitado principalmente por su tendencia a retrogradar y presentar sinéresis, o bien por la inestabilidad de su viscosidad durante el procesamiento. Debido a esto se han desarrollado procesos de modificación física y química de los almidones nativos; estos estudios han contribuido ampliando y mejorando la gama de sus propiedades funcionales, permitiendo desarrollar nuevos productos, encontrar aplicaciones y cubrir los requerimientos industriales, dentro del procesamiento de alimentos. Los almidones modificados son utilizados frecuentemente en la industria de los sabores como materiales encapsulantes o acarreadores en el proceso de secado por aspersión. Los sabores están compuestos por volátiles que fácilmente se evaporan y degradan durante su almacenamiento. La encapsulación de éstos permite una mayor retención y protección de reacciones inducidas por la luz y de la oxidación. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el almidón de yuca hidrolizado, fosfatado por el proceso de extrusión termoplástica para la encapsulación de d- Limoneno mediante el secado por aspersión; se utilizó como control la goma arábiga debido a que es considerada como el agente encapsulante por excelencia. El almidón fue modificado de acuerdo al diseño experimental de tamizaje que implicó el uso de diferentes agentes fosfatantes (TPS y TMS y sus mezclas), así como diferentes temperaturas de extrusión y tres distintos porcentajes de contenido de NaOH (0.025, 0.050 y 0.075%). Se caracterizó a los almidones modificados: grado de sustitución, densidad aparente, índice de expansión, índice de solubilidad en agua e índice de absorción en agua. De los 21 tratamientos se seleccionaron solamente tres tratamientos que se consideró tenían mayor importancia y fueron encapsulados utilizando como relleno el d- Limoneno y se caracterizaron las cápsulas obtenidas. Los resultados muestran que la mejor retención obtenida de dichos almidones modificados fue de 52.65% lo cual coincide con reportes previos de otros autores. Se puede concluir que el almidón de yuca fosfatado por el proceso de extrusión, tiene un alto potencial para ser usado en la encapsulación de sabores mediante el secado por aspersión debido a la buena retención de aceite que presentó.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7079
Otros identificadores :	1302 - RI001650.PDF
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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