Título :	Optimización del proceso de conservación de jícama mínimamente procesada por envasado en atmósferas modificadas MAP
Autor:	Ana Caren Rivera Rangel
Palabras clave :	Jícama procesada Atmósferas modificadas Ácido salicílico
Fecha de publicación :	ene-2015
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Prográma académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La jícama mínimamente procesada enfrenta problemas de deterioro que disminuye su vida de anaquel a menos de 8 días a 5°C. El objetivo de este trabajo fue implementar el empacado en atmósferas modificadas y pretratamientos de ácido salicílico para mejorar la conservación de jícama mínimamente procesada. Se llevaron a cabo dos experimentos: en el primer experimento, la jícama mínimamente procesada (cultivada en Morelos, México) se empacó en atmósferas modificadas pasiva (R: aire) y activa (M: 5% de CO2 en aire) en 4 tipos de empaque con diferente tasa de transmisión al oxígeno (E1= 381, E2= 3875, E3= 5100 y E4= >5000 cm3m-2¿día-1), se almacenaron a 5 y 10 ºC durante 16 y 12 días respectivamente. En el segundo experimento la jícama mínimamente procesada (cultivada en Nayarit México) se trató con ácido salicílico (AS) (3 mM), y se empacó en las mismas atmósferas modificadas en el empaque E1 y se almacenó 12 días a 5 ºC. Se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos, microbiológicos y evaluaciones sensoriales. En todos los tratamientos almacenados a 5 ºC se observó menor producción de CO2, debido a una disminución en la tasa de respiración. Se observó un nivel de daño mecánico considerable en el tejido. El crecimiento de BAL se incrementó significativamente a partir de los 4 días mostrando una carga ¿ 5.8 log (UFC g-1), siempre mayor con respecto a BMA. El porcentaje de liberación de electrolitos incrementó durante el almacenamiento (de 20 a 50 %) indicando daño por frío. Tanto el daño mecánico como el almacenamiento en frío facilitaron los cambios en la calidad del producto por lo que el uso de diferente empaques así como las atmósferas modificadas no lograron incrementar la vida de anaquel. El tratamiento de la jícama (cultivada en Nayarit, México) con AS en atmósfera R disminuyó la tasa de respiración y el crecimiento de BAL (<3 log UFC g-1) respecto a los tratamientos sin AS. El nivel de daño mecánico en el tejido fue notablemente menor. El porcentaje de liberación de electrolitos en la jícama cultivada en Nayarit se mantuvo constante durante 8 días (21%) en contraste con la de Morelos. No se observaron diferencias significativas en la actividad de PAL, esta se mantuvo constante en el tiempo de almacenamiento. La actividad de PPO incrementó durante el almacenamiento, el tratamiento ASR a los 8 días mostró la mayor actividad. La actividad de POD disminuyó, el tratamiento ASR mostró la menor actividad. La concentración de fenoles incrementó siendo menor en ASR. Parece ser que un menor daño mecánico ayudó a conservar la calidad de la jícama en mejor forma siendo este un factor importante a controlar en el proceso industrial para reducir las respuestas de daño.
URI :	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6990
Otros identificadores :	932 - RI001536.pdf
Aparece en las colecciones:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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