Título :	Estudio de la sobrevivencia de bifidobacterium breve en su forma libre y encapsulada, durante su almacenamiento en queso panela a 4°c.
Sustentante:	Luis Alberto Ibarra Sánchez
Palabras clave :	Sobrevivencia Bifidobacterium Queso panela
Fecha de publicación :	2011
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
metadata.dc.degree.department:	Facultad de Química
metadata.dc.degree.name:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Descripción :	En este estudio se elaboró un queso Panela con adición de Bifidobacterium breve en su forma libre y encapsulada, se determinó la sobrevivencia del probiótico a lo largo de su almacenamiento durante cuatro semanas a 4°C, y la sobrevivencia durante su exposición a condiciones simuladas del tracto gastrointestinal (TGI) después de 14 días de almacenamiento. El probiótico se encapsuló en dos matrices poliméricas: una de concentrado de proteína de suero (CPS) y otra que fue una mezcla de almidón alto en amilosa fosfatado por método convencional (90%) y concentrado de proteína de suero (10%) (90AAM10CPS). El encapsulamiento fue realizado mediante el método de secado por aspersión. Se prepararon tres tratamientos por triplicado: queso control con adición de B. breve sin encapsular, queso con adición de B. breve encapsulado en CPS y queso con adición de B. breve encapsulado en 90AAM10CPS. La viabilidad de B. breve se evaluó mediante la siembra de extensión por superficie en placas de agar MRS suplementado con cisteína y vancomicina. La viabilidad de B. breve durante el secado por aspersión se preservó de manera similar en los dos materiales probados. Durante el almacenamiento en queso Panela a 4°C, las células de B. breve en su forma libre y encapsulada presentaron la misma tendencia de incrementar su número. Durante la exposición de B. breve de las muestras de queso Panela a condiciones del TGI simuladas, las células de B. breve en su forma encapsulada mostraron una disminución menor de la viabilidad (de 0.16866 y 0.38207 ciclos logarítmicos para CPS y 90AAM10CPS, respectivamente), comparadas con las células no encapsuladas (de 1.39278 ciclos logarítmicos).
URI :	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6643
Otros identificadores :	651 - RI001176.PDF
Aparece en las colecciones:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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