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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0es_ES
dc.contributorBeneranda Murúa Pagolaes_ES
dc.creatorLuis Alberto Ibarra Sánchezes_ES
dc.date2011-
dc.date.accessioned2016-09-06T14:19:17Z-
dc.date.available2016-09-06T14:19:17Z-
dc.date.issued2011-
dc.identifier651 - RI001176.PDFes_ES
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6643-
dc.descriptionEn este estudio se elaboró un queso Panela con adición de Bifidobacterium breve en su forma libre y encapsulada, se determinó la sobrevivencia del probiótico a lo largo de su almacenamiento durante cuatro semanas a 4°C, y la sobrevivencia durante su exposición a condiciones simuladas del tracto gastrointestinal (TGI) después de 14 días de almacenamiento. El probiótico se encapsuló en dos matrices poliméricas: una de concentrado de proteína de suero (CPS) y otra que fue una mezcla de almidón alto en amilosa fosfatado por método convencional (90%) y concentrado de proteína de suero (10%) (90AAM10CPS). El encapsulamiento fue realizado mediante el método de secado por aspersión. Se prepararon tres tratamientos por triplicado: queso control con adición de B. breve sin encapsular, queso con adición de B. breve encapsulado en CPS y queso con adición de B. breve encapsulado en 90AAM10CPS. La viabilidad de B. breve se evaluó mediante la siembra de extensión por superficie en placas de agar MRS suplementado con cisteína y vancomicina. La viabilidad de B. breve durante el secado por aspersión se preservó de manera similar en los dos materiales probados. Durante el almacenamiento en queso Panela a 4°C, las células de B. breve en su forma libre y encapsulada presentaron la misma tendencia de incrementar su número. Durante la exposición de B. breve de las muestras de queso Panela a condiciones del TGI simuladas, las células de B. breve en su forma encapsulada mostraron una disminución menor de la viabilidad (de 0.16866 y 0.38207 ciclos logarítmicos para CPS y 90AAM10CPS, respectivamente), comparadas con las células no encapsuladas (de 1.39278 ciclos logarítmicos).es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectSobrevivenciaes_ES
dc.subjectBifidobacteriumes_ES
dc.subjectQueso panelaes_ES
dc.titleEstudio de la sobrevivencia de bifidobacterium breve en su forma libre y encapsulada, durante su almacenamiento en queso panela a 4°c.es_ES
dc.typeTesis de licenciaturaes_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameIngeniería en Químico de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelLicenciaturaes_ES
Aparece en: Ingeniería en Químico de Alimentos

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