Título :	Evaluación de aptitudes agroindustriales de genotipos de manzana establecidos en la sierra de Querétaro
Autor:	Johanna Ivonne Morán Jiménez
Palabras clave :	Manzanas Genotipos Variedades
Fecha de publicación :	ago-2014
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Prográma académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	La manzana producida en la sierra de Querétaro presenta mala calidad debido a factores climatológicos, prácticas de cultivo y técnicas de almacenamiento, generando pérdidas en los huertos. Una alternativa es la elaboración de alimentos procesados que permitan darle un valor agregado. En el presente trabajo se elaboraron mermeladas, néctares y papillas con cuatro genotipos presentes en la región: `Golden Delicious¿, `Red Delicious¿, 436 (`Anna¿ x `Gala¿) y 419 (Golden 650 x `Gala¿), se determinaron las características de calidad mediante análisis químicos y sensoriales (pruebas de Kramer y hedónica). Para mermeladas se obtuvieron valores de pH de 3.0-3.5 y °Bx entre 65-68; para néctares la ATT fue de 0.35% y 14°Bx; en papillas se tuvieron valores de pH entre 4.1-4.2, 0.32-0.39% ATT y °Bx entre 13.5-14. En el caso de mermeladas, `Golden Delicious¿ superó a las otras variedades mostrando en la prueba de Kramer el mayor grado de preferencia (27) y en la prueba hedónica destacó en color (7.40), aroma (5.68) y aceptación general (6.70). Respecto a néctares, 436 superó a las otras variedades en la prueba de Kramer (36) y en la prueba hedónica en color, sabor y aceptación general (7.27, 6.62 y 6.93, respectivamente), seguida de `Golden Delicious¿, ambas superaron a la muestra comercial. En papillas, ninguna variedad resultó bien evaluada en comparación con el producto comercial. Se concluye que `Golden Delicious¿ presenta cualidades para la elaboración de mermelada y néctar, 436 para néctar; `Red Delicious¿ y 419 no presentan cualidades para la elaboración de estos tres productos.
URI :	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6570
Otros identificadores :	593 - RI000715.pdf
Aparece en las colecciones:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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