Título :	Elaboración de queso cottage adicionado de probióticos y evaluación de la actividad antihipertensiva de los péptidos generados
Autor(es):	Maricarmen Pérez López
Palabras clave:	Proteínas Péptidos Probióticos
Fecha de publicación :	2010
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	Las proteínas lácteas poseen propiedades nutricionales, funcionales y biológicas, las cuales son parcialmente atribuidas a los péptidos inactivos dentro de la secuencia de la proteína que pueden ser liberados por acción de enzimas proteolíticas nativas de la leche, enzimas de bacterias ácido lácticas, cultivos iniciadores o de fuentes exógenas, durante la digestión gastrointestinal o el procesamiento del alimento. Los péptidos han mostrado poseer varias propiedades bioactivas como: antihipertensiva, antimicrobiana, inmunomoduladora, entre otras. En este estudio se elaboró un queso fresco tipo Cottage con adición de bacterias probióticas y se determinó la actividad antihipertensiva de los péptidos generados. Se prepararon cuatro tratamientos; queso control sin adición de probióticos, queso con adición de una mezcla comercial de bacterias probióticas Yomix® 205, queso con adición de Lactobacillus casei y queso con adición de Lactobacillus rhamnosus, cada tratamiento se preparó por triplicado y se almacenó a 8ºC para la posterior obtención de los extractos de queso solubles en agua a los 2,14 y 28 días de almacenamiento. Con los extractos de queso solubles en agua se determinó el perfil peptídico de los quesos mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) en fase reversa; el mayor número de picos se obtuvo en el queso probiótico con adición de Lactobacillus casei. Con electroforesis desnaturalizante se observó que la proteólisis de Lactobacillus casei fue mayor en comparación con el resto de los quesos probióticos y el queso control. Finalmente de los extractos de queso solubles en agua se evaluó la actividad antihipertensiva de los péptidos a través de la actividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina (ACE); el queso con adición de Lactobacillus rhamnosus presentó el mayor porcentaje de inhibición de la enzima con un valor del 45% que se mantuvo constante durante 14 días de almacenamiento.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6138
Otros identificadores :	1220 - RI001609.PDF
Aparece en:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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