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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0es_ES
dc.contributorSilvia Lorena Amaya Llanoes_ES
dc.creatorMaricarmen Pérez Lópezes_ES
dc.date2010-
dc.date.accessioned2016-11-07T17:31:34Z-
dc.date.available2016-11-07T17:31:34Z-
dc.date.issued2010-
dc.identifier1220 - RI001609.PDFes_ES
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6138-
dc.descriptionLas proteínas lácteas poseen propiedades nutricionales, funcionales y biológicas, las cuales son parcialmente atribuidas a los péptidos inactivos dentro de la secuencia de la proteína que pueden ser liberados por acción de enzimas proteolíticas nativas de la leche, enzimas de bacterias ácido lácticas, cultivos iniciadores o de fuentes exógenas, durante la digestión gastrointestinal o el procesamiento del alimento. Los péptidos han mostrado poseer varias propiedades bioactivas como: antihipertensiva, antimicrobiana, inmunomoduladora, entre otras. En este estudio se elaboró un queso fresco tipo Cottage con adición de bacterias probióticas y se determinó la actividad antihipertensiva de los péptidos generados. Se prepararon cuatro tratamientos; queso control sin adición de probióticos, queso con adición de una mezcla comercial de bacterias probióticas Yomix® 205, queso con adición de Lactobacillus casei y queso con adición de Lactobacillus rhamnosus, cada tratamiento se preparó por triplicado y se almacenó a 8ºC para la posterior obtención de los extractos de queso solubles en agua a los 2,14 y 28 días de almacenamiento. Con los extractos de queso solubles en agua se determinó el perfil peptídico de los quesos mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) en fase reversa; el mayor número de picos se obtuvo en el queso probiótico con adición de Lactobacillus casei. Con electroforesis desnaturalizante se observó que la proteólisis de Lactobacillus casei fue mayor en comparación con el resto de los quesos probióticos y el queso control. Finalmente de los extractos de queso solubles en agua se evaluó la actividad antihipertensiva de los péptidos a través de la actividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina (ACE); el queso con adición de Lactobacillus rhamnosus presentó el mayor porcentaje de inhibición de la enzima con un valor del 45% que se mantuvo constante durante 14 días de almacenamiento.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectProteínases_ES
dc.subjectPéptidoses_ES
dc.subjectProbióticoses_ES
dc.titleElaboración de queso cottage adicionado de probióticos y evaluación de la actividad antihipertensiva de los péptidos generadoses_ES
dc.typeTesis de licenciaturaes_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameIngeniería en Químico de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelLicenciaturaes_ES
Colección: Ingeniería en Químico de Alimentos

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