Título :	Formulación de productos a partir de harina nixtamalizada, enriquecida con frijol y nopal
Autor(es):	César Octavio Puente Suárez
Palabras clave:	Alimento fortificado Tortilla Frijol y nopal
Fecha de publicación :	jun-2017
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Filosofía
Programa académico:	Licenciatura en Gastronomía
Resumen:	La presente investigación se realizó en la Universidad Autónoma de Querétaro, con el objetivo de diseñar un alimento fortificado de la canasta básica para ayudar a combatir los problemas nutricionales que se tienen en la dieta actual en el país. Se eligió la tortilla por ser un alimento indispensable en la comida mexicana desde la época precolombina, se decidió fortificar este alimento con nopal y frijol para incrementar su contenido de fibra dietaria, que de acuerdo con las estadísticas actuales, el consumo de este nutrimento se encuentra muy por debajo del mínimo recomendado. Se utilizó la metodología del Design Thinking, la cual favoreció un mayor acercamiento con el usuario para conocer las características esenciales que el producto debe tener para lograr ser competitivo en el mercado. Se realizaron varios prototipos para encontrar la proporción ideal en que los dos ingredientes extras se podían incorporar sin que alteraran de forma significativa el sabor original de la tortilla y sus características, pero que a su vez mejoraran la composición nutrimental. El producto se empacó con sellado al vacío para alargar su vida de anaquel. Se realizaron pruebas de validación como: evaluación sensorial, encuestas y Focus Group; las cuales indicaron que el producto tuvo una alta aceptación general. Por otro lado, los análisis bromatológicos muestran un contenido de minerales alto sobre todo en calcio y también se logró incrementar el contenido de fibra dietaria, con lo que se cumple el objetivo principal del proyecto de desarrollar una tortilla con buenas propiedades sensoriales y con un contenido nutrimental mejorado.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6124
Otros identificadores :	3218 - RI004883.pdf
Aparece en:	Licenciatura en Gastronomía

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