Título :	Producción de un ingrediente antimicrobiano por fermentación de suero lácteo suplementado usando L. lactis UQ2
Autor(es):	Elisse Acosta Morano
Palabras clave:	Suero Bacteriocinas Ingrediente antimicrobiano
Fecha de publicación :	sep-2005
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El uso de conservadores químicos ha incrementado la preocupación de consumidores, que demandan alimentos más naturales e inocuos. Por ello, surge la necesidad de desarrollar agentes antimicrobianos de origen natural como lo son algunos compuestos producidos por bacterias ácido lácticas. Entre éstos están las bacteriocinas, compuestos que presentan acción antimicrobiana frente a bacterias Gram positivas, como es el caso de Listeria monocytogenes, bacteria patógena de interés en la salud. La producción de bacteriocinas se lleva a cabo en medios complejos pero su alto costo los hace no apropiados, por lo que es conveniente el uso de medios alternativos como el suero lácteo. El objetivo fue obtener un ingrediente antimicrobiano producido mediante fermentación de Lactococcus lactis UQ2 en suero lácteo suplementado, que inhibiera el crecimiento de L. monocytogenes. Durante la fermentación se estudió la cinética de producción para obtener la mayor actividad antimicrobiana. El producto derivado de la fermentación se secó por aspersión obteniendo un ingrediente en polvo. Se evaluó el efecto antimicrobiano del ingrediente frente a L. monocytogenes Scott A inoculada en lechuga a una concentración de 105 UFC/g. La lechuga se almacenó a 6ºC durante 48 h. Se realizó un diseño completamente al azar, en el cual se estudió la lechuga bajo diferentes tratamientos (a) sin tratar, (b) agua destilada, (c) solución de ácido láctico 2 g/L, (d) solución combinada de ácido láctico 2 g/L e ingrediente antimicrobiano 68,266 UA/g y (e) solución del ingrediente antimicrobiano 68,266 UA/g. La comparación de medias (log10 UFC/g) entre tratamientos a diferentes tiempos se determinó usando la prueba de Tukey. La máxima actividad antimicrobiana desarrollada por L. lactis UQ2 en suero suplementado fue de 12, 738 UA/g a las 11 h de fermentación, y después del secado se incrementó a 1, 556,480 UA/g. Los tratamientos (d) y (e) fueron los más efectivos ya que la reducción en la población de L. monocytogenes en lechuga fue de 2.26 ciclos logarítmicos observándose un efecto inmediato (60 min).Las condiciones de crecimiento y el uso del suero lácteo suplementado resultaron adecuados para la producción de bacteriocinas. El secado por aspersión no afectó la actividad antimicrobiana del ingrediente demostrando así que estas bacteriocinas son termoestables, por lo que debido a su especificidad y a su alta actividad, este ingrediente puede ser utilizado para la bioconservación de alimentos.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/5462
Otros identificadores :	2682 - RI004910.pdf
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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