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Título : Modificación de actitudes hacia el consumo humano de la tantarria (Thasus Gigas Burm) a través de pruebas de análisis sensorial en repostería
Autor: Eduardo Mendieta López
Palabras clave : Entomofagia
Tantarria (Thasus Gigas Burm)
Análisis sensorial
Fecha de publicación : jun-2016
Editorial : Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad: Facultad de Filosofía
Programa académico: Licenciatura en Gastronomía
Resumen: El estudio de los insectos como alimento humano brinda la posibilidad de crear métodos para la divulgación de esta dieta que beneficia al ser humano a nivel nutricional, económico y ecológico. Se elabora esta investigación para apoyar la difusión de esta práctica alimentaria mediante la creación de un método para hacer que el consumo de insectos sea aceptado por medio de la presentación de una receta de repostería que contenga a la tantarria (Thasus Gigas Burm) en forma no visible. Este es un estudio exploratorio donde se evaluó la aceptación de dos muestras de alimento de igual apariencia, pero con distinto contenido, pues uno de ellos tenía tantarria. Se utilizó el método de pruebas pareadas del análisis sensorial en escala hedónica para que 101 catadores no entrenados determinaran su preferencia entre un producto y otro. El 54% de los participantes en esta prueba (55 personas) prefirió la muestra sin insecto, externando comentarios que valoraban las cualidades organolépticas de los productos tales como sabor a ¿quemado¿ y textura ¿dura¿. Por otro lado, el 46% de los catadores (46 personas) eligieron la muestra con insecto al disfrutar su sabor a ¿almendra tostada¿ y la textura ¿crujiente¿. A pesar de no cumplirse la hipótesis al no obtener una aceptación mayoritaria, los resultados obtenidos invitan a perfeccionar el método para lograr que aumente el número de personas que prefieran un alimento a base de insectos, partiendo de la percepción visual e incluyendo las cualidades organolépticas de los alimentos.
URI : https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/5441
Otros identificadores : 2665 - RI002937.pdf
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