Título :	Elaboración de queso tipo de bola mediante la incorporación de suero lácteo fermentado como cultivo iniciador
Autor:	Hugo Ramírez Araujo
Palabras clave :	Queso tipo de bola Suero lácteo Cultivo iniciador
Fecha de publicación :	jun-2015
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Prográma académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	Los quesos artesanales mexicanos son una riqueza cultural del país, en los últimos años los consumidores se han interesado en ellos principalmente por sus características sensoriales peculiares, que son el resultado de la actividad metabólica de los microorganismos autóctonos presentes en la leche cruda con que son elaborados. El uso de leche no pasteurizada trae consecuencias indeseables sobre la calidad de los productos, las principales son la falta de homogeneidad entre lo lotes y la posible presencia de microorganismos patógenos que pongan en riesgo la salud de los consumidores. El queso de Bola de Ocosingo, Chiapas, se elabora con leche cruda y no se agrega cultivo iniciador alguno. El objetivo de este trabajo fue elaborar queso tipo de Bola de corta maduración mediante un proceso semi-tecnificado que emplea leche pasteurizada y la incorporación de suero lácteo fermentado como cultivo iniciador. El suero provino de la adición de cuajada de queso de Bola de Ocosingo a leche ultrapasteurizada y posteriores ciclos de fermentación hasta alcanzar la estabilidad del pH y la acidez. Una vez elaborado el queso, se realizó la cuantificación de los grupos de microorganismos indicadores (bacterias ácido lácticas, bacterias mesófilas aerobias, organismos coliformes totales, hongos y levaduras). El contenido de bacterias ácido lácticas, bacterias mesófilas aerobias, hongos/levaduras en el día 0 de maduración de maduración fue de 6.38, 5.68, 3.87 Log UFC/g respectivamente, y permanecieron constantes a lo largo de la maduración; no se detectó la presencia de coliformes totales. También se realizó la extracción de ADN de diferentes muestras lácteas del proceso de elaboración del queso y de su maduración. Se realizó un análisis molecular de poblaciones microbianas presentes en cada muestra, estas se determinaron mediante el análisis del espaciador intergénico ribosomal (RISA, pos sus siglas en inglés). Se observó la conservación de dos bandas características que se asocian con Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (320 pb) y S. thermophilus (380 pb). Se realizó un análisis sensorial usando la prueba Dúo-Trío, donde se encontró que si hay diferencia significativa del sabor entre el queso tipo de Bola elaborado en la UAQ y el queso de Bola de Ocosingo (¿=0.05).
URI :	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/5241
Otros identificadores :	2502 - RI002483.pdf
Aparece en las colecciones:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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