Elaboración de queso tipo de bola mediante la incorporación de suero lácteo fermentado como cultivo iniciador

Hugo Ramírez Araujo

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Montserrat Hernández Iturriaga	es_ES
dc.creator	Hugo Ramírez Araujo	es_ES
dc.date	2015-06	-
dc.date.accessioned	2017-04-28T15:31:12Z	-
dc.date.available	2017-04-28T15:31:12Z	-
dc.date.issued	2015-06	-
dc.identifier	2502 - RI002483.pdf	es_ES
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/5241	-
dc.description	Los quesos artesanales mexicanos son una riqueza cultural del país, en los últimos años los consumidores se han interesado en ellos principalmente por sus características sensoriales peculiares, que son el resultado de la actividad metabólica de los microorganismos autóctonos presentes en la leche cruda con que son elaborados. El uso de leche no pasteurizada trae consecuencias indeseables sobre la calidad de los productos, las principales son la falta de homogeneidad entre lo lotes y la posible presencia de microorganismos patógenos que pongan en riesgo la salud de los consumidores. El queso de Bola de Ocosingo, Chiapas, se elabora con leche cruda y no se agrega cultivo iniciador alguno. El objetivo de este trabajo fue elaborar queso tipo de Bola de corta maduración mediante un proceso semi-tecnificado que emplea leche pasteurizada y la incorporación de suero lácteo fermentado como cultivo iniciador. El suero provino de la adición de cuajada de queso de Bola de Ocosingo a leche ultrapasteurizada y posteriores ciclos de fermentación hasta alcanzar la estabilidad del pH y la acidez. Una vez elaborado el queso, se realizó la cuantificación de los grupos de microorganismos indicadores (bacterias ácido lácticas, bacterias mesófilas aerobias, organismos coliformes totales, hongos y levaduras). El contenido de bacterias ácido lácticas, bacterias mesófilas aerobias, hongos/levaduras en el día 0 de maduración de maduración fue de 6.38, 5.68, 3.87 Log UFC/g respectivamente, y permanecieron constantes a lo largo de la maduración; no se detectó la presencia de coliformes totales. También se realizó la extracción de ADN de diferentes muestras lácteas del proceso de elaboración del queso y de su maduración. Se realizó un análisis molecular de poblaciones microbianas presentes en cada muestra, estas se determinaron mediante el análisis del espaciador intergénico ribosomal (RISA, pos sus siglas en inglés). Se observó la conservación de dos bandas características que se asocian con Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (320 pb) y S. thermophilus (380 pb). Se realizó un análisis sensorial usando la prueba Dúo-Trío, donde se encontró que si hay diferencia significativa del sabor entre el queso tipo de Bola elaborado en la UAQ y el queso de Bola de Ocosingo (¿=0.05).	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Queso tipo de bola	es_ES
dc.subject	Suero lácteo	es_ES
dc.subject	Cultivo iniciador	es_ES
dc.title	Elaboración de queso tipo de bola mediante la incorporación de suero lácteo fermentado como cultivo iniciador	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Químico de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES
Colección:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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