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Título : Efecto del estrés mecánico y de frío sobre el oscurecimiento enzimático de duraznos, [ Prunus pérsica (L.) Batsch] del centro del país
Autor: Zoraida Lagunas Santamaría
Palabras clave : Durazno
Oscurecimiento enzimático
Daño mecánico
Fecha de publicación : jun-2002
Editorial : Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad: Facultad de Química
Programa académico: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen: El durazno es un fruto importante a nivel mundial, debido a sus características organolépticas; su producción en México alcanza las 128,604 toneladas siendo Zacatecas, Aguascalientes y Michoacán los principales estados productores. El oscurecimiento enzimático que presenta este fruto durante su manejo poscosecha es uno de los problemas más importantes que enfrentan productores, comercializadores y consumidores. Los objetivos de este trabajo fueron: (i) Caracterizar 47 materiales genéticos procedentes de las zonas de Michoacán (10),·Aguascalientes (18) y Querétaro (19) desde el punto de vista de su susceptibilidad al oscurecimiento a través de la cuantificación de sus contenidos de fenoles totales, flavonoides y actividad de PPO. (ii) Estudiar el proceso de oscurecimiento en dos materiales contrastantes en su tendencia al oscurecimiento (variedades 'Regio' de Michoacán y 'Criollo tardío' de Aguascalientes), en respuesta al daño mecánico provocado por los impactos de una masa de acero de forma esférica de 60 g que caía libremente desde una altura de 30 cm. (iii) Estudiar el oscurecimiento, enzimático y la harinosidad debidos al daño por frío en frutos almacenados a 5ºC durante cuatro semanas y compararlo con frutos almacenados a 20ºC. (iv) Evaluar la factibilidad para controlar el oscurecimiento enzimático a través de la infiltración al vacío de soluciones 10mM de ácido ascórbico, cisteína, NaCI y 4 hexil resorcinol, así como de la inmersión de los frutos en agua a 50ºC a diferentes tiempos. Las variables estudiadas fueron las actividades de PPO y peroxidasa (POD) en la piel de los frutos, potencial de oscurecimiento, cuantificación de fenoles y flavonoides totales así como la identificación y cuantificación del tipo de fenoles por HPLC. Los frutos procedentes de la zona de Michoacán tuvieron un mayor contenido de fenoles y flavonoides totales y mayores actividades de PPO en comparación con los frutos de Aguascalientes y Querétaro; aun cuando los niveles de estos factores no se correlacionaron adecuadamente con la tendencia al oscurecimiento. Los frutos sometidos al impacto mecánico sugieren que en el fenómeno de oscurecimiento puede estar involucrada la POD manifestándose en un decremento de su actividad posterior al daño en los frutos de menor tendencia al oscurecimiento en contraste con un aumento de esta actividad en los frutos de mayor tendencia. Los contenidos de ácido clorogénico y catequina pueden ser parte importante en el proceso de oscurecimiento. El almacenamiento refrigerado indicó que estos frutos pueden ser almacenados durante dos semanas a 5ºC sin que se manifieste el desarrollo de la harinosidad en los frutos; los frutos más susceptibles a este problema fueron los de la variedad 'Criollo tardío' en comparación con los de la variedad 'Regio'. Los tratamientos para controlar el oscurecimiento en los frutos de durazno no fueron eficaces para inhibir completamente las actividades de PPO y POD; no obstante, el 4 hexil resorcinol mostró los más altos valores de inhibición para PPO y el ácido ascórbico para POD indicando con ello ciertas posibilidades para ser utilizados como inhibidores del oscurecimiento.
URI : https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4937
Otros identificadores : 2257 - RI003437.pdf
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