Título :	Elaboración del enlatado de dos variedades de frijol común (phaseolus vulgaris) y evaluación de su efecto antidiabético
Autor:	Viridiana Ortega Córdova
Palabras clave :	Antidiabéticas Cocción en olla Enlatado
Fecha de publicación :	sep-2010
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Prográma académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El frijol cocido de manera tradicional posee propiedades antidiabéticas, sin embargo, no existen estudios donde se relacionen estos efectos con el tipo de cocción que se utiliza para su preparación. El objetivo del presente estudio fue enlatar dos variedades de fríjol común; Negro 8025 (NL) y Flor de Junio Marcela (FL) y evaluar su efecto antidiabético. A los granos se les determinó factibilidad de enlatado. Se realizó cocción en olla de ambas variedades (NO y FO). Al producto terminado se le evaluó calidad, contenido de fenoles y capacidad antioxidante. Para los estudios in vivo, se utilizaron ratas diabéticas alimentadas con una dieta suplementada con fríjol al 9%. Las ratas fueron sacrificadas cuantificando lípidos en suero, proteínas en orina y depuración de creatinina, a los riñones se les realizó estudios histopatológicos y se determinó la expresión de VCAM y TNF-¿. En los resultados de factibilidad de enlatado y calidad de producto terminado ambas variedades presentaron características adecuadas. El frijol NL y NO presentaron mayores cantidades de taninos condensados (12.4-14.5 mg eq. +catequina/g) y antocianinas (71.5-98.9 mg eq. Cianidina 3-glucósido/kg). La capacidad antioxidante fue mayor en el frijol FL y FO. Para los estudios in vivo no se observaron diferencias en los niveles de glucosa con respecto al control (CD), sin embargo, los triglicéridos disminuyeron para NL y FL hasta en un 57%. Se observó que los grupos NO y FL presentaron niveles de proteína en orina menores al CD 33 y 64% respectivamente, en depuración de creatinina el grupo NO presentó un nivel superior (83%) al CD. Los resultados histológicos no mostraron diferencias para los tratamientos. En la cuantificación de VCAM y TNF-¿ los grupos NO y FL tuvieron menor expresión. Se concluye que los frijoles N8025 y Flor de Junio Marcela presentan características adecuadas para ser enlatados, sin embargo, la protección contra daño renal es dependiente de la variedad y del proceso de cocción.
URI :	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4746
Otros identificadores :	2100 - RI001732.pdf
Aparece en las colecciones:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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