Título :	Estudio de distintos tiempos de maceración carbónica para la vinificación en tinto en tres variedades de vid (V. vinífera L.) establecidas en el centro de la República Mexicana
Autor:	Carla García Junco Vázquez/
Palabras clave :	Maceración carbónica Metabolismo anaerobio Vino tinto
Fecha de publicación :	2001
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Prográma académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El vino es una bebida que resulta de la fermentación del jugo de uva fresca por acción de las levaduras. Para la elaboración de vinos tintos se han desarrollado nuevos métodos que permiten la obtención de productos de calidad con características que resultan interesantes; dentro de éstos, sobresale la maceración carbónica (MC) que consiste en inducir el metabolismo anaerobio (MA) de las uvas al colocarlas intactas en una atmósfera privada de oxígeno, con lo cual se consigue una producción de alcohol, evolución de ácidos orgánicos, formación de ciertos precursores aromáticos, difusión de compuestos de la cáscara a la pulpa y fenómenos de proteólisis y pectólisis. Uvas de las variedades Ruby Cabernet, Cabernet Sauvignon y Malbec, establecidas en el centro de México, fueron vinificadas a partir de 3, 6, 9, y 12 días de MC, así como por vinificación tradicional. Los principales Se observan una disminución muy significativa de la firmeza de la baya sometida al MA en relación al testigo. La mayor degradación de la cáscara la presenta el cv. C. Sauvignon; sin embargo, en la baya intacta, la resistencia aumenta con 12 días de MC, lo cual no sucede con la cáscara y el mesocarpio; lo anterior sugiere que el C02 que se concentra en las bayas durante el MA provoca un aumento en su turgencia. Además, se observa un aumento en la intensidad colorante conforme se incrementa el tiempo de MC, la acidez total que ~e obtiene es alta, (mayor a 5g/L de ácido tartárico H2 T); sin embargo, se nota una disminución de la misma a los 12 días de MC, con respecto al testigo, (5.71 y 8.42 g/L H2T respectivamente), los mejores vinos de Ruby Cabemet fueron los obtenidos mediante 9 días dando una intensidad colorante (IC) = 0.61, ángulo de matiz (AM) = 44.46, acidez total (AT) = 6.57 g/L H2T, pH = 3.93 y 10.39 ºGL. Para M~1bec; 9 días de MC (IC = 0.17; AM = 45.7; AT = 6.57; pH= 4.4 10.88ºGL); y, para Cabernet Sauvignon, 9 días de MC (IC: 0.26; AM: 37.26; AT: 5.3, pH: 4.3; y 10.37 ºGL.). En el caso de las variedades Malbec, R. Cabernet y los resultados analíticos coinciden con los de la evaluación sensorial, mientras que para C. Sauvignon el vino mejor calificado por los panelistas fue el de 9 días de MC. Finalmente, en los análisis cromatográficos se identificaron 7 compuestos volátiles con importancia aromática, sobresaliendo el succinato dietilo y el 2,3 butanediol. La variedad que mejor se adapta a una MC es Ruby Cabernet seguida de C. Sauvignon.
URI :	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4601
Otros identificadores :	1985 - RI004036.pdf
Aparece en las colecciones:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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