Título :	Evaluación fisicoquímica, sensorial y microbiológica para determinar la calidad de 17 especies de pescados del sureste de México almacenados en hielo
Autor(es):	Blanca Estela Sánchez García
Palabras clave:	Frescura de pescado Calidad Enhielado en refrigeración
Fecha de publicación :	sep-2000
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Es una práctica frecuente tanto en el Estado de Veracruz como en otras costeras o interiores de nuestro país, que una vez obtenidas las capturas de pescado a un enhielado inicial para su conservación en las playas, a bordo de las embarcaciones o en el momento de recolectar la cosecha en las instalaciones acuícolas. Esta etapa previa se puede extender desde horas hasta varios días, dependiendo de los métodos de captura o recolección, de las facilidades para la comercialización o de las características y autonomía de las embarcaciones disponibles para la pesca. Posterior a este período el pescado es sometido al proceso de conservación definitivo para su consumo final previo análisis de su calidad, la cual en el pescado es una propiedad que se ve notablemente afectada por la pérdida de la frescura. Ésta es consecuencia de una Serie de cambios indeseables post-mortem en los tejidos del pescado, debido a diferentes factores, entre otros, el arte de pesca empleado, la concentración de substratos en el pez vivo, actividad de enzimas endógenas y las condiciones post-captura a la que se somete. La evaluación de frescura en pescado se basa en la medición de estos cambios deteriorativos. En el presente trabajo se evaluó la calidad de 17 especies de pescado, tanto marinas como de aguas naturales que tienen importancia económica y comercial en nuestro país y en el Estado de Veracruz se determinó su frescura y se desarrolló su perfil de descomposición en almacenamiento en hielo. Se emplearon los métodos de la evaluación sensorial descriptiva, el Torrymetro, el contenido de trimetilamina, bases volátiles totales, hipoxantina en el músculo de pescado y la cuenta en placa de bacterias aerobias mesófilas y psicrófilas. Con tos resultados obtenidos se estableció para cada especie el esquema de evaluación sensorial descriptivo para el pescado crudo y la correlación que presenta cada prueba durante el almacenamiento en hielo con el fin de determinar los métodos más apropiados, fáciles y rápidos para evaluar frescura satisfactoriamente y el tiempo máximo de almacenamiento en hielo para establecer finalmente el límite para consumo humano.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4560
Otros identificadores :	1951 - RI00418.pdf
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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