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Título : Efecto de una película electrohilada de proteína de amaranto con extracto de jamaica sobre la calidad y vida útil de productos cárnicos
Autor: Abel Miranda Roque
Palabras clave : INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
QUÍMICA
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Fecha de publicación : 22-may-2022
Facultad: Facultad de Química
Programa académico: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen: Tradicionalmente, la industria de cárnicos emplea diferentes tipos de antioxidantes químicos para controlar el grado de deterioro de sus productos, sin embargo, su uso está limitado a ciertas concentraciones. El objetivo del presente estudio fue generar una película electrohilada de proteína de amaranto con extractos de jamaica para observar el efecto en parámetros de calidad de un producto cárnico. Se obtuvieron extractos etanol/agua de dos variedades de jamaica (roja y blanca) determinando la concentración de fenoles totales, capacidad antioxidante por 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y ácido 2,2´-azinobis(3-etilbenzotiazolin)-6-sulfónico (ABTS), y actividad antimicrobiana. Se establecieron las condiciones experimentales para la obtención de las películas electrohiladas (flujo:0.5 ml/h, voltaje: 23 kV, distancia: 15 cm, temperatura: 23-26 °C, humedad: 25-45 %) y se caracterizaron determinando el espesor, color, contenido de humedad, morfología y tamaño mediante microscopía electrónica de barrido (SEM), espectroscopía de infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR) y actividad antimicrobiana. Por último, se evaluó el efecto de las películas sobre atributos de calidad de chuleta ahumada de cerdo durante 12 días de almacenamiento midiendo pH (6-8.49), color, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y su capacidad antimicrobiana contra Lactobacillus sakei y Listeria monocytogenes. La película con extracto de jamaica blanca presentó un rango de 2.15-10.59 mg malondialdehído/kg carne logrando disminuir en un 11.5 % la oxidación de lípidos de la chuleta ahumada de cerdo, además de que las películas presentaron diferencias significativas en la evaluación antimicrobiana durante el almacenamiento. Por lo tanto, el uso de películas electrohiladas con extracto de jamaica puede representar una alternativa viable para ayudar a mantener la calidad y alargar la vida útil de los productos cárnicos.
URI : http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3633
Otros identificadores : Electrohilado
H. sabdariffa L.
Película
Conservación de carne
Amaranto
Colección: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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