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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorSandra Olimpia Mendoza Diazes_ES
dc.creatorAbel Miranda Roquees_ES
dc.date2022-05-22-
dc.date.accessioned2022-05-24T15:42:11Z-
dc.date.available2022-05-24T15:42:11Z-
dc.date.issued2022-05-22-
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3633-
dc.descriptionTradicionalmente, la industria de cárnicos emplea diferentes tipos de antioxidantes químicos para controlar el grado de deterioro de sus productos, sin embargo, su uso está limitado a ciertas concentraciones. El objetivo del presente estudio fue generar una película electrohilada de proteína de amaranto con extractos de jamaica para observar el efecto en parámetros de calidad de un producto cárnico. Se obtuvieron extractos etanol/agua de dos variedades de jamaica (roja y blanca) determinando la concentración de fenoles totales, capacidad antioxidante por 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y ácido 2,2´-azinobis(3-etilbenzotiazolin)-6-sulfónico (ABTS), y actividad antimicrobiana. Se establecieron las condiciones experimentales para la obtención de las películas electrohiladas (flujo:0.5 ml/h, voltaje: 23 kV, distancia: 15 cm, temperatura: 23-26 °C, humedad: 25-45 %) y se caracterizaron determinando el espesor, color, contenido de humedad, morfología y tamaño mediante microscopía electrónica de barrido (SEM), espectroscopía de infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR) y actividad antimicrobiana. Por último, se evaluó el efecto de las películas sobre atributos de calidad de chuleta ahumada de cerdo durante 12 días de almacenamiento midiendo pH (6-8.49), color, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y su capacidad antimicrobiana contra Lactobacillus sakei y Listeria monocytogenes. La película con extracto de jamaica blanca presentó un rango de 2.15-10.59 mg malondialdehído/kg carne logrando disminuir en un 11.5 % la oxidación de lípidos de la chuleta ahumada de cerdo, además de que las películas presentaron diferencias significativas en la evaluación antimicrobiana durante el almacenamiento. Por lo tanto, el uso de películas electrohiladas con extracto de jamaica puede representar una alternativa viable para ayudar a mantener la calidad y alargar la vida útil de los productos cárnicos.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectElectrohiladoes_ES
dc.subjectH. sabdariffa L.es_ES
dc.subjectPelículaes_ES
dc.subjectConservación de carnees_ES
dc.subjectAmarantoes_ES
dc.subject.classificationINGENIERÍA Y TECNOLOGÍAes_ES
dc.titleEfecto de una película electrohilada de proteína de amaranto con extracto de jamaica sobre la calidad y vida útil de productos cárnicoses_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorMIRA950314HGTRQB01es_ES
dc.contributor.identificadorMEDS680128MDFNZN07es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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