Título :	Diseño de un recubrimiento comestible basado en proteína de quinua-quitosano entrecruzado con transglutaminasa y su aplicación en totopos
Autor(es):	Cindy Vianney Quiroz Sandoval
Palabras clave:	recubrimiento comestible acrilamida totopos maíz azul freído
Área:	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	20-jun-2021
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El mercado de botanas en México ha aumentado y en consecuencia la cantidad de personas con sobrepeso u obesidad. Esto está directamente relacionado con el consumo de alimentos ricos en grasas y carbohidratos. Por otro lado, se investiga la presencia de acrilamida en alimentos tan diversos como papas fritas, totopos horneados o fritos, ya que es un compuesto neurotóxico formado por el calentamiento de alimentos a alta temperatura (>120 °C) por la interacción entre un aminoácido y un azúcar reductor. El objetivo de este trabajo consistió en diseñar y caracterizar un recubrimiento comestible (RC) así como evaluar su aplicación en totopos tanto fritos y horneados. Para la formulación de los RC se usó un diseño factorial completo 23 con tres réplicas, siendo los factores una mezcla de quitosano (QT) (75 % o 90 % de des-acetilación) con proteína de quinua (PQ) (1:5 o 1:10 QT:PQ, p/p) y aplicación de transglutaminasa (TG) como entrecruzante (presencia o ausencia). Los RC se caracterizaron y posteriormente, se evaluó el efecto de los RC con diferentes pH’s (3, 4 y 5) sobre los totopos de maíz azul recubiertos, ya sean fritos (TFR) u horneados (THR). Se evaluaron la fuerza de fractura, el color, la disminución del contenido de aceite y el contenido de acrilamida. El potencial ς más alto fue exhibido por el tratamiento PQ:QT 1:5 75 % DA con valores (18.35 %), mostrando tamaños de partícula entre 1.97 y 2.41 μm. El Módulo de Young fue mayor en los RC sin TG. Los RC evaluados redujeron efectivamente el contenido de aceite de los TFR, logrando una reducción de hasta el 56 % (p/p) en comparación con los totopos fritos sin recubrimiento, mientras que la fuerza de fractura fue similar entre todos los tratamientos. TFR y THR mostraron una disminución en el contenido de acrilamida en comparación con los totopos sin recubrir (16.75 % y 39.71 %). En conclusión, el RC a base de una mezcla de QT-QP 1:5 (75 % de des-acetilación) puede ser una buena alternativa para reducir el contenido de aceite de los totopos a base de maíz azul nixtamalizado.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2678
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