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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorCarlos Regalado Gonzalezes_ES
dc.creatorCindy Vianney Quiroz Sandovales_ES
dc.date2021-06-20-
dc.date.accessioned2021-01-26T15:44:39Z-
dc.date.available2021-01-26T15:44:39Z-
dc.date.issued2021-06-20-
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2678-
dc.descriptionEl mercado de botanas en México ha aumentado y en consecuencia la cantidad de personas con sobrepeso u obesidad. Esto está directamente relacionado con el consumo de alimentos ricos en grasas y carbohidratos. Por otro lado, se investiga la presencia de acrilamida en alimentos tan diversos como papas fritas, totopos horneados o fritos, ya que es un compuesto neurotóxico formado por el calentamiento de alimentos a alta temperatura (>120 °C) por la interacción entre un aminoácido y un azúcar reductor. El objetivo de este trabajo consistió en diseñar y caracterizar un recubrimiento comestible (RC) así como evaluar su aplicación en totopos tanto fritos y horneados. Para la formulación de los RC se usó un diseño factorial completo 23 con tres réplicas, siendo los factores una mezcla de quitosano (QT) (75 % o 90 % de des-acetilación) con proteína de quinua (PQ) (1:5 o 1:10 QT:PQ, p/p) y aplicación de transglutaminasa (TG) como entrecruzante (presencia o ausencia). Los RC se caracterizaron y posteriormente, se evaluó el efecto de los RC con diferentes pH’s (3, 4 y 5) sobre los totopos de maíz azul recubiertos, ya sean fritos (TFR) u horneados (THR). Se evaluaron la fuerza de fractura, el color, la disminución del contenido de aceite y el contenido de acrilamida. El potencial ς más alto fue exhibido por el tratamiento PQ:QT 1:5 75 % DA con valores (18.35 %), mostrando tamaños de partícula entre 1.97 y 2.41 μm. El Módulo de Young fue mayor en los RC sin TG. Los RC evaluados redujeron efectivamente el contenido de aceite de los TFR, logrando una reducción de hasta el 56 % (p/p) en comparación con los totopos fritos sin recubrimiento, mientras que la fuerza de fractura fue similar entre todos los tratamientos. TFR y THR mostraron una disminución en el contenido de acrilamida en comparación con los totopos sin recubrir (16.75 % y 39.71 %). En conclusión, el RC a base de una mezcla de QT-QP 1:5 (75 % de des-acetilación) puede ser una buena alternativa para reducir el contenido de aceite de los totopos a base de maíz azul nixtamalizado.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isoEspañoles_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsEn Embargoes_ES
dc.subjectrecubrimiento comestiblees_ES
dc.subjectacrilamidaes_ES
dc.subjecttotoposes_ES
dc.subjectmaíz azules_ES
dc.subjectfreídoes_ES
dc.subject.classificationCIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍAes_ES
dc.titleDiseño de un recubrimiento comestible basado en proteína de quinua-quitosano entrecruzado con transglutaminasa y su aplicación en totoposes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidCURPes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorQUSC940319MMNRNN02es_ES
dc.contributor.identificadorREGC550803HQTGNR01es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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