Título :	Evaluación fisicoquímica y de funcionalidad de ingredientes utilizados en una fórmula láctea, así como de los parámetros para su secado por aspersión
Autor(es):	Jesús Antonio Rodríguez Alvarado
Palabras clave:	Funcionalidad Fórmula láctea Secado por aspersión Evaluación
Área:	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	31-ene-2021
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La leche es un producto perecedero y un ingrediente importante en la industria alimentaria. Una forma de conservarla es mediante deshidratación. La producción de leche en polvo no cubre los requerimientos del mercado nacional, como resultado surgen las fórmulas lácteas, definidas como el producto elaborado a partir de ingredientes lácteos. La sustitución de estos componentes representa un reto tecnológico para que cumplan las mismas propiedades funcionales. Para ello, existen diversos ingredientes lácteos. Uno de los retos es evitar la modificación de las propiedades funcionales y evitar pérdidas significativas durante el secado por aspersión. Las pérdidas están asociadas a parámetros de temperatura seleccionados y a la velocidad de alimentación durante el secado. El objetivo del presente trabajo fue diseñar y caracterizar una fórmula láctea basada en la evaluación fisicoquímica y de funcionalidad de cinco ingredientes proteicos alternativos, incorporando una grasa vegetal, vitaminas y minerales, así como la determinación de los parámetros para su secado y su escalamiento. Para lograr este objetivo, los ingredientes se caracterizaron mediante análisis fisicoquímicos y por sus propiedades funcionales. Para conocer el perfil de proteínas de los ingredientes se realizó una electroforesis desnaturalizante (15 % acrilamida). El índice de insolubilidad para NFDM (0.11 mL) resultó ser el más bajo de entre todos los ingredientes. El índice de dispersabilidad para el permeado de suero (88.7 %) resultó ser el más alto que el resto de los ingredientes. La humectabilidad para NFDM mostró los mejores resultados de tiempo (28 s). Posteriormente a los ingredientes se les incorporó la grasa vegetal, minerales y vitaminas, la mezcla se homogenizó y se llevó a cabo el secado por aspersión. Los parámetros se determinaron utilizando un diseño experimental 22. Los factores fueron temperatura de entrada y velocidad de alimentación. Las variables respuesta fueron rendimiento, solubilidad, dispersabilidad y humectabilidad. Mediante el análisis del diseño experimental se determinó las condiciones adecuadas para el proceso de secado (160°C y 9 mL/min). Usando las mismas condiciones, el proceso se llevó a un escalamiento a nivel piloto. Esto no afectó a los componentes de la fórmula. Las propiedades funcionales de solubilidad y dispersabilidad, se vieron favorecidas
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2624
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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