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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorBlanca Estela García Almendárezes_ES
dc.creatorJesús Antonio Rodríguez Alvaradoes_ES
dc.date2021-01-31-
dc.date.accessioned2021-01-12T15:07:45Z-
dc.date.available2021-01-12T15:07:45Z-
dc.date.issued2021-01-31-
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2624-
dc.descriptionLa leche es un producto perecedero y un ingrediente importante en la industria alimentaria. Una forma de conservarla es mediante deshidratación. La producción de leche en polvo no cubre los requerimientos del mercado nacional, como resultado surgen las fórmulas lácteas, definidas como el producto elaborado a partir de ingredientes lácteos. La sustitución de estos componentes representa un reto tecnológico para que cumplan las mismas propiedades funcionales. Para ello, existen diversos ingredientes lácteos. Uno de los retos es evitar la modificación de las propiedades funcionales y evitar pérdidas significativas durante el secado por aspersión. Las pérdidas están asociadas a parámetros de temperatura seleccionados y a la velocidad de alimentación durante el secado. El objetivo del presente trabajo fue diseñar y caracterizar una fórmula láctea basada en la evaluación fisicoquímica y de funcionalidad de cinco ingredientes proteicos alternativos, incorporando una grasa vegetal, vitaminas y minerales, así como la determinación de los parámetros para su secado y su escalamiento. Para lograr este objetivo, los ingredientes se caracterizaron mediante análisis fisicoquímicos y por sus propiedades funcionales. Para conocer el perfil de proteínas de los ingredientes se realizó una electroforesis desnaturalizante (15 % acrilamida). El índice de insolubilidad para NFDM (0.11 mL) resultó ser el más bajo de entre todos los ingredientes. El índice de dispersabilidad para el permeado de suero (88.7 %) resultó ser el más alto que el resto de los ingredientes. La humectabilidad para NFDM mostró los mejores resultados de tiempo (28 s). Posteriormente a los ingredientes se les incorporó la grasa vegetal, minerales y vitaminas, la mezcla se homogenizó y se llevó a cabo el secado por aspersión. Los parámetros se determinaron utilizando un diseño experimental 22. Los factores fueron temperatura de entrada y velocidad de alimentación. Las variables respuesta fueron rendimiento, solubilidad, dispersabilidad y humectabilidad. Mediante el análisis del diseño experimental se determinó las condiciones adecuadas para el proceso de secado (160°C y 9 mL/min). Usando las mismas condiciones, el proceso se llevó a un escalamiento a nivel piloto. Esto no afectó a los componentes de la fórmula. Las propiedades funcionales de solubilidad y dispersabilidad, se vieron favorecidases_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isoEspañoles_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsEn Embargoes_ES
dc.subjectFuncionalidades_ES
dc.subjectFórmula lácteaes_ES
dc.subjectSecado por aspersiónes_ES
dc.subjectEvaluaciónes_ES
dc.subject.classificationCIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍAes_ES
dc.titleEvaluación fisicoquímica y de funcionalidad de ingredientes utilizados en una fórmula láctea, así como de los parámetros para su secado por aspersiónes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidCURPes_ES
dc.creator.identificadorROAJ930926HTCDLS04es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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