Título :	SOBREVIVENCIA DE Salmonella enterica EN SIDRAS ARTESANALES ELABORADAS CON DOS VARIEDADES DE MANZANA EN FUNCIÓN DE LA LEVADURA FERMENTATIVA
Autor(es):	José Daniel Moreno Icedo
Palabras clave:	Adaptación Salmonella enterica bebidas fermentadas sobrevivencia
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	14-may-2021
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Querétaro posee zonas favorables para el cultivo del manzano, sin embargo, una parte de la manzana producida no cumple los estándares para su comercialización en fresco. Una alternativa es elaborar subproductos como la sidra. Investigaciones locales relacionadas con la optimización del proceso de sidra y selección de levadura fermentativa nativa se han realizado, sin embargo, aún no se ha estudiado la supervivencia de patógenos de humanos durante este proceso. El objetivo de esta investigación fue evaluar la sobrevivencia de Salmonella enterica durante la elaboración de sidra en función de la levadura y la variedad de manzana. Se utilizaron los cultivares 'Golden Delicious' y 'Red Delicious', cuatro cepas ATCC de S. enterica con y sin adaptación y dos levaduras fermentativas (K1, 436) además de la fermentación con microbiota nativa (MB). Los resultados señalan que las cepas de Salmonella mostraron diferente capacidad de adaptación, sin embargo, todas sobrevivieron a las condiciones más severas evaluadas (8% de etanol y pH 4.56), con recuentos de población de ~4 a ~6 Log CFU mL 1. Las cepas adaptadas y no adaptadas permanecieron cuantificables en los mostos 'Golden Delicious' al final de la primera fermentación (día 7) para levaduras K1 y 436, y en ambas variedades para MB, sin embargo, no fueron detectables después de 16 d de la segunda fermentación. Salmonella adaptada, inoculada en mosto 'Golden Delicious' fermentado con MB generó la tasa de inactivación más baja (-5.29 ± 2.42 Log CFU h-1) en la primera fermentación, sin observarse diferencias en la segunda fermentación. Las cepas inoculadas individualmente se mostraron discretas, con recuentos por debajo del límite de detección en ambas fermentaciones, sin embargo, siendo detectadas en los dos casos. Se concluye que S. enterica fue capaz de sobrevivir durante el proceso de elaboración de la sidra cuando no se emplea una levadura seleccionada como inóculo.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2622
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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