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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorRamon Alvar Martinez Penichees_ES
dc.creatorJosé Daniel Moreno Icedoes_ES
dc.date2021-05-14-
dc.date.accessioned2021-01-11T21:09:38Z-
dc.date.available2021-01-11T21:09:38Z-
dc.date.issued2021-05-14-
dc.identifierAdaptaciónes_ES
dc.identifierSalmonella entericaes_ES
dc.identifierbebidas fermentadases_ES
dc.identifiersobrevivenciaes_ES
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2622-
dc.descriptionQuerétaro posee zonas favorables para el cultivo del manzano, sin embargo, una parte de la manzana producida no cumple los estándares para su comercialización en fresco. Una alternativa es elaborar subproductos como la sidra. Investigaciones locales relacionadas con la optimización del proceso de sidra y selección de levadura fermentativa nativa se han realizado, sin embargo, aún no se ha estudiado la supervivencia de patógenos de humanos durante este proceso. El objetivo de esta investigación fue evaluar la sobrevivencia de Salmonella enterica durante la elaboración de sidra en función de la levadura y la variedad de manzana. Se utilizaron los cultivares 'Golden Delicious' y 'Red Delicious', cuatro cepas ATCC de S. enterica con y sin adaptación y dos levaduras fermentativas (K1, 436) además de la fermentación con microbiota nativa (MB). Los resultados señalan que las cepas de Salmonella mostraron diferente capacidad de adaptación, sin embargo, todas sobrevivieron a las condiciones más severas evaluadas (8% de etanol y pH 4.56), con recuentos de población de ~4 a ~6 Log CFU mL 1. Las cepas adaptadas y no adaptadas permanecieron cuantificables en los mostos 'Golden Delicious' al final de la primera fermentación (día 7) para levaduras K1 y 436, y en ambas variedades para MB, sin embargo, no fueron detectables después de 16 d de la segunda fermentación. Salmonella adaptada, inoculada en mosto 'Golden Delicious' fermentado con MB generó la tasa de inactivación más baja (-5.29 ± 2.42 Log CFU h-1) en la primera fermentación, sin observarse diferencias en la segunda fermentación. Las cepas inoculadas individualmente se mostraron discretas, con recuentos por debajo del límite de detección en ambas fermentaciones, sin embargo, siendo detectadas en los dos casos. Se concluye que S. enterica fue capaz de sobrevivir durante el proceso de elaboración de la sidra cuando no se emplea una levadura seleccionada como inóculo.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isoEspañoles_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsEn Embargoes_ES
dc.subjectBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.subjectQUÍMICAes_ES
dc.subjectMICROBIOLOGÍAes_ES
dc.titleSOBREVIVENCIA DE Salmonella enterica EN SIDRAS ARTESANALES ELABORADAS CON DOS VARIEDADES DE MANZANA EN FUNCIÓN DE LA LEVADURA FERMENTATIVAes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidClave CV CONACyTes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificador926750es_ES
dc.contributor.identificadorMAPR540713HYNRNM05es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en las colecciones: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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