Título :	Caracterización fisicoquímica y estudio de las propiedades funcionales de aislado proteico de semillas de Leucaena leucocephala (Lam. de Wit)
Autor(es):	Lizbeth Rosas Ordoñez
Palabras clave:	Leucaena leucocephala (Lam. de Wit) guaje aislado proteico propiedades funcionales
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	27-ago-2020
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Las proteínas vegetales se utilizan en el desarrollo de productos alimenticios debido a su valor nutricional, propiedades funcionales y por ser una fuente sostenible y económica. Sin embargo, varios estudios han demostrado que los aislados de proteínas de las leguminosas tienen una aplicación limitada debido al bajo rendimiento funcional. Las proteínas de fuentes endémicas mexicanas como el frijol común y el amaranto se han utilizado para desarrollar productos alimenticios. En este contexto, Leucaena leucocephala (Lam. De Wit), comúnmente conocida como ""guaje"", es una leguminosa endémica mexicana que permanece como una planta subutilizada. El objetivo de este trabajo de investigación es caracterizar la fracción proteica liofilizada del cotiledón del ""guaje"". Los aislados proteicos fueron obtenidos de muestras de Puebla (APGP) y Oaxaca (APGO), se caracterizaron fisicoquímicamente (determinación de la distribución del peso molecular, estabilidad térmica, hidrofobicidad superficial, interacciones intermoleculares y determinación de la estructura secundaria por espectroscopía infrarroja de la transformada Fourier), y se determinaron las propiedades funcionales (solubilidad, capacidad para unir agua/aceite, actividad emulsionante, capacidad y estabilidad de espuma y formación de gel). Los experimentos se llevaron a cabo por triplicado en un diseño completamente al azar. Los resultados se expresaron como la media ± DE y fueron analizados para determinar diferencia significativa entre medias usando un análisis de varianza (ANDEVA) y prueba de Tukey. El APGP mostro la mayor concentración proteica y en ambos aislados las globulinas fueron la fracción mayoritaria. Se observaron bandas relacionadas con vicilina y legumina, lo que coincide con sus temperaturas de desnaturalización (Td= 124.46 y 126.38 °C para APGP; 121.81 y 128.65 °C para APGO). Ambos aislados presentaron laminas β como su principal estructura secundaria y alta hidrofobicidad bajo condiciones ácidas. La solubilidad de los aislados fue de 61.48-99.56 %, con mayores valores en pH 8 a 12. El APGO demostró la mejor capacidad para ligar agua mientras que el APGP exhibió una mejor capacidad para ligar aceite, así como una mejor capacidad y estabilidad espumante. El APGP y el APGO mostraron una concentración mínima de gelación de 6 y 8% respectivamente. Como conclusión, las propiedades funcionales de cada aislado proteico se ven afectadas tanto por sus fracciones proteicas que están relacionadas con la región de origen de las semillas, así como por las modificaciones de pH. Por su comportamiento en cada propiedad funcional en un rango de pH de 2, 3 y 6 a 12, se puede sugerir una aplicación potencial en matrices alimentarias como bebidas, batidos, salsas, formulaciones cárnicas o de salchichas, entre otros.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2343
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