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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorSandra Olimpia Mendoza Diazes_ES
dc.creatorLizbeth Rosas Ordoñezes_ES
dc.date2020-08-27-
dc.date.accessioned2020-11-20T20:39:54Z-
dc.date.available2020-11-20T20:39:54Z-
dc.date.issued2020-08-27-
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2343-
dc.descriptionLas proteínas vegetales se utilizan en el desarrollo de productos alimenticios debido a su valor nutricional, propiedades funcionales y por ser una fuente sostenible y económica. Sin embargo, varios estudios han demostrado que los aislados de proteínas de las leguminosas tienen una aplicación limitada debido al bajo rendimiento funcional. Las proteínas de fuentes endémicas mexicanas como el frijol común y el amaranto se han utilizado para desarrollar productos alimenticios. En este contexto, Leucaena leucocephala (Lam. De Wit), comúnmente conocida como ""guaje"", es una leguminosa endémica mexicana que permanece como una planta subutilizada. El objetivo de este trabajo de investigación es caracterizar la fracción proteica liofilizada del cotiledón del ""guaje"". Los aislados proteicos fueron obtenidos de muestras de Puebla (APGP) y Oaxaca (APGO), se caracterizaron fisicoquímicamente (determinación de la distribución del peso molecular, estabilidad térmica, hidrofobicidad superficial, interacciones intermoleculares y determinación de la estructura secundaria por espectroscopía infrarroja de la transformada Fourier), y se determinaron las propiedades funcionales (solubilidad, capacidad para unir agua/aceite, actividad emulsionante, capacidad y estabilidad de espuma y formación de gel). Los experimentos se llevaron a cabo por triplicado en un diseño completamente al azar. Los resultados se expresaron como la media ± DE y fueron analizados para determinar diferencia significativa entre medias usando un análisis de varianza (ANDEVA) y prueba de Tukey. El APGP mostro la mayor concentración proteica y en ambos aislados las globulinas fueron la fracción mayoritaria. Se observaron bandas relacionadas con vicilina y legumina, lo que coincide con sus temperaturas de desnaturalización (Td= 124.46 y 126.38 °C para APGP; 121.81 y 128.65 °C para APGO). Ambos aislados presentaron laminas β como su principal estructura secundaria y alta hidrofobicidad bajo condiciones ácidas. La solubilidad de los aislados fue de 61.48-99.56 %, con mayores valores en pH 8 a 12. El APGO demostró la mejor capacidad para ligar agua mientras que el APGP exhibió una mejor capacidad para ligar aceite, así como una mejor capacidad y estabilidad espumante. El APGP y el APGO mostraron una concentración mínima de gelación de 6 y 8% respectivamente. Como conclusión, las propiedades funcionales de cada aislado proteico se ven afectadas tanto por sus fracciones proteicas que están relacionadas con la región de origen de las semillas, así como por las modificaciones de pH. Por su comportamiento en cada propiedad funcional en un rango de pH de 2, 3 y 6 a 12, se puede sugerir una aplicación potencial en matrices alimentarias como bebidas, batidos, salsas, formulaciones cárnicas o de salchichas, entre otros.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isoEspañoles_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectLeucaena leucocephala (Lam. de Wit)es_ES
dc.subjectguajees_ES
dc.subjectaislado proteicoes_ES
dc.subjectpropiedades funcionaleses_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleCaracterización fisicoquímica y estudio de las propiedades funcionales de aislado proteico de semillas de Leucaena leucocephala (Lam. de Wit)es_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidClave CV CONACyTes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificador926405es_ES
dc.contributor.identificadorMEDS680128MDFNZN07es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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