Título :	Inactivación de Salmonella enterica y Listeria monocytogenes en piña (Ananas comosus L.) minimamente procesada mediante la aplicación de desinfectantes químicos y calentamiento óhmico
Autor(es):	Camila Estefanía Navarro García
Palabras clave:	piña óhmico descontaminación patógenos subrogados
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	8-ene-2021
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El aumento en el consumo de frutas mínimamente procesadas como la piña y su implicación en brotes de enfermedad evidencian la necesidad de diseñar tratamientos de desinfección efectivos. Se evaluó el efecto de desinfectantes químicos y calentamiento óhmico sobre la inactivación de Salmonella enterica y Listeria monocytogenes en piña mínimamente procesada y sobre atributos de calidad del producto durante su almacenamiento. Se investigó la presencia de Salmonella, L. monocytogenes y microorganismos indicadores de calidad sanitaria (bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales y fecales, Escherichia coli, hongos y levaduras) en muestras colectadas en supermercados, mercados y vendedores ambulantes de la ciudad de Querétaro; de igual manera se midieron variables físicas y químicas (pH, acidez total titulable, sólidos solubles totales, actividad de agua, color y textura). Posteriormente se evaluó el efecto de tratamientos de desinfección química (hipoclorito de sodio, ácido peracético, agua electrolizada neutra y extracto de cítricos) y calentamiento óhmico sobre la reducción de los microorganismos subrogados de Salmonella (E. faecium) y L. monocytogenes (L. innocua). Las muestras obtenidas de puestos ambulantes mostraron los conteos más altos de BMA (5.82 Log UFC g-1), hongos (3.95 Log UFC g-1), levaduras (5.85 Log UFC g-1) y E. coli (3.25 NMP g-1) contrastando con las muestras de los supermercados. Salmonella spp. estuvo presente en mercados y puestos ambulantes con incidencia fue 8.8 y 18% respectivamente y no se detectó en los supermercados y L. monocytogenes lo estuvo en los tres sitios de muestreo (supermercados 33.3 %, mercados 8.8 % y puestos ambulantes 2 %). Los comportamientos de E. faecium y L. innocua fueron similares a los de S. enterica y L. monocytogenes, respectivamente (p ≤ 0.05). Ninguno de los desinfectantes químicos redujo más de 3 Log UFC g-1 de los subrogados en la piña. En contraste, con el calentamiento óhmico a 20 V cm-1, 65 °C y 1 min redujo 4.5 Log UFC g-1, sin afectar las características físicas y químicas del fruto. La vida de anaquel de la piña tratada con calentamiento óhmico almacenada a 4 y 10 °C fue (15 y 9 días, respectivamente) fue superior al de las muestras no tratadas. Se concluye que el calentamiento óhmico es una opción viable para la desinfección de piña mínimamente procesada.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1895
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