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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMontserrat Hernandez Iturriagaes_ES
dc.creatorCamila Estefanía Navarro Garcíaes_ES
dc.date2021-01-08-
dc.date.accessioned2020-01-17T16:24:13Z-
dc.date.available2020-01-17T16:24:13Z-
dc.date.issued2021-01-08-
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1895-
dc.descriptionEl aumento en el consumo de frutas mínimamente procesadas como la piña y su implicación en brotes de enfermedad evidencian la necesidad de diseñar tratamientos de desinfección efectivos. Se evaluó el efecto de desinfectantes químicos y calentamiento óhmico sobre la inactivación de Salmonella enterica y Listeria monocytogenes en piña mínimamente procesada y sobre atributos de calidad del producto durante su almacenamiento. Se investigó la presencia de Salmonella, L. monocytogenes y microorganismos indicadores de calidad sanitaria (bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales y fecales, Escherichia coli, hongos y levaduras) en muestras colectadas en supermercados, mercados y vendedores ambulantes de la ciudad de Querétaro; de igual manera se midieron variables físicas y químicas (pH, acidez total titulable, sólidos solubles totales, actividad de agua, color y textura). Posteriormente se evaluó el efecto de tratamientos de desinfección química (hipoclorito de sodio, ácido peracético, agua electrolizada neutra y extracto de cítricos) y calentamiento óhmico sobre la reducción de los microorganismos subrogados de Salmonella (E. faecium) y L. monocytogenes (L. innocua). Las muestras obtenidas de puestos ambulantes mostraron los conteos más altos de BMA (5.82 Log UFC g-1), hongos (3.95 Log UFC g-1), levaduras (5.85 Log UFC g-1) y E. coli (3.25 NMP g-1) contrastando con las muestras de los supermercados. Salmonella spp. estuvo presente en mercados y puestos ambulantes con incidencia fue 8.8 y 18% respectivamente y no se detectó en los supermercados y L. monocytogenes lo estuvo en los tres sitios de muestreo (supermercados 33.3 %, mercados 8.8 % y puestos ambulantes 2 %). Los comportamientos de E. faecium y L. innocua fueron similares a los de S. enterica y L. monocytogenes, respectivamente (p ≤ 0.05). Ninguno de los desinfectantes químicos redujo más de 3 Log UFC g-1 de los subrogados en la piña. En contraste, con el calentamiento óhmico a 20 V cm-1, 65 °C y 1 min redujo 4.5 Log UFC g-1, sin afectar las características físicas y químicas del fruto. La vida de anaquel de la piña tratada con calentamiento óhmico almacenada a 4 y 10 °C fue (15 y 9 días, respectivamente) fue superior al de las muestras no tratadas. Se concluye que el calentamiento óhmico es una opción viable para la desinfección de piña mínimamente procesada.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isoEspañoles_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsEn Embargoes_ES
dc.subjectpiñaes_ES
dc.subjectóhmicoes_ES
dc.subjectdescontaminaciónes_ES
dc.subjectpatógenoses_ES
dc.subjectsubrogadoses_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleInactivación de Salmonella enterica y Listeria monocytogenes en piña (Ananas comosus L.) minimamente procesada mediante la aplicación de desinfectantes químicos y calentamiento óhmicoes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidCURPes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorNAGC930827MQTVRM01es_ES
dc.contributor.identificadorHEIM720427MMNRTN00es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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