Título :	Desarrollo de una bebida de té verde adicionada con probióticos microencapsulados en almidón modificado de huauzontle (Chenopodium berlandieri) y proteína de suero de leche.
Autor(es):	Tana Hernández Barrueta
Palabras clave:	Té verde Probióticos Microencapsulación Huauzontle Almidón
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	11-nov-2023
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El objetivo del proyecto fue desarrollar una bebida de té verde adicionada con probióticos microencapsulados en una mezcla de almidón modificado de huauzontle (AMH) y aislado de proteína de suero de leche (APSL). Inicialmente se extrajo el almidón de las semillas de huauzontle (ANH) y se hizo pasar por un proceso de hidrólisis ácida y extrusión para obtener AMH. Éste presentó una mayor solubilidad en agua y menor viscosidad que el ANH, cambios que favorecieron su uso como agente microencapsulante mediante secado por aspersión. A continuación se utilizó una mezcla de AMH y APSL (1.6:1 p/p) como matriz para microencapsular células de Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) mediante secado por aspersión. Las microcápsulas contenían 09.01 ± 0.03 log UFC/g y favorecieron la supervivencia de las células ante condiciones de tracto gastrointestinal simulado y almacenamiento a 4 y 22°C, en comparación con las células libres. A continuación, en un experimento preliminar, se observó que cuando se adicionaron las microcápsulas de LGG a una bebida de té verde presentó una disminución de 2 log UFC/mL de las células, durante los primeros tres días de almacenamiento a 4°C (situación que pudo ser parcialmente evitada mediante la adición de ácido ascórbico) y el acomplejamiento de aproximadamente 40% de los compuestos polifenólicos del té verde a las mismas. Posteriormente se realizó un análisis sensorial de tres formulaciones de té verde con las microcápsulas generadas, a partir del cual se estableció una formulación final con 3% de sacarosa y 0.15% de stevia como endulzante; y se tomó la consideración de almacenar la bebida en un contenedor no transparente. Finalmente se determinó la vida de anaquel sensorial de la bebida envasada en botellas color ámbar y almacenadas a 4°C por 5 semanas. Durante tal periodo no se registraron cambios significativos en el pH, acidez titulable o concentración de azúcares reductores, y se observó una buena estabilidad de los compuestos polifenólicos totales y la actividad antioxidante de la bebida. La vida de anaquel sensorial fue diferente dependiendo del género del evaluador, siendo aproximadamente 20% más corta para las mujeres. En conclusión, los resultados sugirieren que el sistema de encapsulación desarrollado a partir de AMH y APSL puede ser utilizado para adicionar células de LGG a una bebida de té verde lista para consumo, permitiendo que las células se mantengan viables y sin fermentación de la bebida, favoreciendo además la estabilidad de la concentración de compuestos polifenólicos totales y capacidad antioxidante durante al menos 5 semanas.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1766
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