1. Repositorio Institucional UAQ
2. Tesis
3. Facultad de Química
4. Licenciatura
5. Ingeniería en Químico de Alimentos

Título:	Efecto del calor seco en la organización estructural y funcionalidad de almidón de sorgo
Autor(es):	Ana Sofía De Alba Ruiz
Colaborador(es):	Adrián Guadalupe Soler Martínez [Director]
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	3-nov-2026
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Páginas:	51 págs.
Folio RI:	FQLIN-300059
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniero Químico en Alimentos
Resumen:	Actualmente, diversas fuentes botánicas tradicionales con alto contenido de almidón se utilizan principalmente como fuente de alimento para el ser humano, por lo que la búsqueda de fuentes no convencionales de almidón es requerida para fines tecnológicos para la industria alimentaria. Por esta razón, en la presente investigación, se usó almidón de sorgo para provocar una modificación estructural y funcional mediante el tratamiento con calor seco, un proceso físico simple que no requiere agua. El tratamiento se aplicó de manera continua a temperaturas de 120, 140, 160, 180 y 200 °C por 2 horas en un horno con circulación de aire. Las micrografías de MEB mostraron la aparición de poros y grietas, así como la formación de conglomerados granulares después de la aplicación del calor seco, que se hizo más evidente con el incremento en la temperatura. Asimismo, la difracción de rayos X indicó disminución en la cristalinidad sin cambio en el patrón de difracción, mientras que la espectroscopia de infrarrojo mostró la disrupción de la estructura de dobles hélices, en función del incremento en la temperatura. Con respecto a la funcionalidad, el proceso de calor seco disminuyó el poder de hinchamiento y las propiedades de gelatinización, afectando la retrogradación del almidón de sorgo, mientras que la solubilidad aumentó. Además, se evidenció que las propiedades de capacidad de absorción de agua y de aceite mejoraron con el tratamiento. Los resultados demostraron que el proceso de calor seco es un método efectivo para modificar el almidón de sorgo, lo que permite modular sus propiedades. Los hallazgos de esta investigación indican que el almidón de sorgo modificado por calor seco presenta potencial para ser aplicado como un ingrediente alimentario, en aplicaciones como almidón resistente, películas biodegradables, productos a base de pasta y sustitutos de grasa en repostería o cárnicos, dependiendo Actualmente, diversas fuentes botánicas tradicionales con alto contenido de almidón se utilizan principalmente como fuente de alimento para el ser humano, por lo que la búsqueda de fuentes no convencionales de almidón es requerida para fines tecnológicos para la industria alimentaria. Por esta razón, en la presente investigación, se usó almidón de sorgo para provocar una modificación estructural y funcional mediante el tratamiento con calor seco, un proceso físico simple que no requiere agua. El tratamiento se aplicó de manera continua a temperaturas de 120, 140, 160, 180 y 200 °C por 2 horas en un horno con circulación de aire. Las micrografías de MEB mostraron la aparición de poros y grietas, así como la formación de conglomerados granulares después de la aplicación del calor seco, que se hizo más evidente con el incremento en la temperatura. Asimismo, la difracción de rayos X indicó disminución en la cristalinidad sin cambio en el patrón de difracción, mientras que la espectroscopia de infrarrojo mostró la disrupción de la estructura de dobles hélices, en función del incremento en la temperatura. Con respecto a la funcionalidad, el proceso de calor seco disminuyó el poder de hinchamiento y las propiedades de gelatinización, afectando la retrogradación del almidón de sorgo, mientras que la solubilidad aumentó. Además, se evidenció que las propiedades de capacidad de absorción de agua y de aceite mejoraron con el tratamiento. Los resultados demostraron que el proceso de calor seco es un método efectivo para modificar el almidón de sorgo, lo que permite modular sus propiedades. Los hallazgos de esta investigación indican que el almidón de sorgo modificado por calor seco presenta potencial para ser aplicado como un ingrediente alimentario, en aplicaciones como almidón resistente, películas biodegradables, productos a base de pasta y sustitutos de grasa en repostería o cárnicos, dependiendo.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/13514
Aparece en:	Ingeniería en Químico de Alimentos

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.