Efecto del calor seco en la organización estructural y funcionalidad de almidón de sorgo

Ana Sofía De Alba Ruiz

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.rights.license	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Adrián Guadalupe Soler Martínez	es_ES
dc.creator	Ana Sofía De Alba Ruiz	es_ES
dc.date.accessioned	2026-11-12T17:59:14Z	-
dc.date.available	2026-11-12T17:59:14Z	-
dc.date.issued	2026-11-03	-
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/13514	-
dc.description	Actualmente, diversas fuentes botánicas tradicionales con alto contenido de almidón se utilizan principalmente como fuente de alimento para el ser humano, por lo que la búsqueda de fuentes no convencionales de almidón es requerida para fines tecnológicos para la industria alimentaria. Por esta razón, en la presente investigación, se usó almidón de sorgo para provocar una modificación estructural y funcional mediante el tratamiento con calor seco, un proceso físico simple que no requiere agua. El tratamiento se aplicó de manera continua a temperaturas de 120, 140, 160, 180 y 200 °C por 2 horas en un horno con circulación de aire. Las micrografías de MEB mostraron la aparición de poros y grietas, así como la formación de conglomerados granulares después de la aplicación del calor seco, que se hizo más evidente con el incremento en la temperatura. Asimismo, la difracción de rayos X indicó disminución en la cristalinidad sin cambio en el patrón de difracción, mientras que la espectroscopia de infrarrojo mostró la disrupción de la estructura de dobles hélices, en función del incremento en la temperatura. Con respecto a la funcionalidad, el proceso de calor seco disminuyó el poder de hinchamiento y las propiedades de gelatinización, afectando la retrogradación del almidón de sorgo, mientras que la solubilidad aumentó. Además, se evidenció que las propiedades de capacidad de absorción de agua y de aceite mejoraron con el tratamiento. Los resultados demostraron que el proceso de calor seco es un método efectivo para modificar el almidón de sorgo, lo que permite modular sus propiedades. Los hallazgos de esta investigación indican que el almidón de sorgo modificado por calor seco presenta potencial para ser aplicado como un ingrediente alimentario, en aplicaciones como almidón resistente, películas biodegradables, productos a base de pasta y sustitutos de grasa en repostería o cárnicos, dependiendo Actualmente, diversas fuentes botánicas tradicionales con alto contenido de almidón se utilizan principalmente como fuente de alimento para el ser humano, por lo que la búsqueda de fuentes no convencionales de almidón es requerida para fines tecnológicos para la industria alimentaria. Por esta razón, en la presente investigación, se usó almidón de sorgo para provocar una modificación estructural y funcional mediante el tratamiento con calor seco, un proceso físico simple que no requiere agua. El tratamiento se aplicó de manera continua a temperaturas de 120, 140, 160, 180 y 200 °C por 2 horas en un horno con circulación de aire. Las micrografías de MEB mostraron la aparición de poros y grietas, así como la formación de conglomerados granulares después de la aplicación del calor seco, que se hizo más evidente con el incremento en la temperatura. Asimismo, la difracción de rayos X indicó disminución en la cristalinidad sin cambio en el patrón de difracción, mientras que la espectroscopia de infrarrojo mostró la disrupción de la estructura de dobles hélices, en función del incremento en la temperatura. Con respecto a la funcionalidad, el proceso de calor seco disminuyó el poder de hinchamiento y las propiedades de gelatinización, afectando la retrogradación del almidón de sorgo, mientras que la solubilidad aumentó. Además, se evidenció que las propiedades de capacidad de absorción de agua y de aceite mejoraron con el tratamiento. Los resultados demostraron que el proceso de calor seco es un método efectivo para modificar el almidón de sorgo, lo que permite modular sus propiedades. Los hallazgos de esta investigación indican que el almidón de sorgo modificado por calor seco presenta potencial para ser aplicado como un ingrediente alimentario, en aplicaciones como almidón resistente, películas biodegradables, productos a base de pasta y sustitutos de grasa en repostería o cárnicos, dependiendo.	es_ES
dc.format	pdf	es_ES
dc.format.extent	51 págs.	es_ES
dc.format.medium	computadora	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	openAccess	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Efecto del calor seco en la organización estructural y funcionalidad de almidón de sorgo	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.creator.tid	ORCID	es_ES
dc.contributor.tid	ORCID	es_ES
dc.creator.identificador	0009-0006-3152-5792	es_ES
dc.contributor.identificador	0009-0001-7249-5239	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniero Químico en Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES
dc.format.support	recurso en línea	es_ES
dc.matricula.creator	300059	es_ES
dc.folio	FQLIN-300059	es_ES
Aparece en:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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FQLIN-300059.pdf		1.55 MB	Adobe PDF	Visualizar/Abrir

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