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Título:	Efecto de la digestión in vitro de una barra de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) y avena (Avena sativa) sobre sus compuestos bioactivos y enzimas digestivas
Autor(es):	Juan Carlos Jiménez Oliver
Palabras clave:	Compuesto bioactivo Digestión in vitro Ácidos grasos de cadena corta
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	21-ene-2026
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (101 páginas)
Folio RI:	FQMAC-262910
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	En este proyecto se elaboró una barra nutritiva a partir de frijol común (Phaseolus vulgaris) y avena (Avena sativa), de la cual se determinó su composición química, destacando su contenido de proteínas de 16.76 ± 0.85 % y fibra dietaria total de 30.63 ± 0.24 %, sus compuestos bioactivos, en donde se obtuvieron 0.67 ± 0.11 mg ER/g de muestra de flavonoides, 7.57 ± 0.32 mg EC/g de muestra de taninos condensados y 9.42 ± 0.24 mg EAG/g de muestra de fenoles totales, siendo los principales y abundantes : ácido cumárico, clorogénico y gálico. Posteriormente, la barra fue sometida a una simulación de digestión gastrointestinal in vitro para determinar el efecto sobre la bioaccesibilidad de los metabolitos secundarios identificados. Se observó un incremento de la bioaccesibilidad de algunos compuestos a lo largo del tracto digestivo, como el ácido gálico en intestino (204.12 %) y catequina en estómago (259.77 %). Después, se llevó a cabo una fermentación colónica in vitro, en donde se cuantificaron ácidos grasos de cadena corta (AGCC) producidos por la FND de la barra desde las 0 – 24 h de fermentación, donde se detectó un incremento de 9.95 ± 0.77 mM a las 6 h hasta 15.97 ± 0.87 mM a las 24 h. Finalmente, se determinó la capacidad de los extractos de los compuestos bioactivos de la barra para inhibir enzimas digestivas (a-amilasa, a-glucosidasa y lipasa pancreática), la inhibición reportada fue de 14.44 ± 0.88, 18.29 ± 1.31 y 53.46 ± 3.84 %, respectivamente. Estos resultados sugieren que el consumo de este producto contribuye a la disminución de glucosa y triglicéridos en sangre, debido a su potencial inhibitorio de enzimas digestivas, además de una posible protección contra estrés oxidativo en los tejidos del tracto gastrointestinal por la liberación de compuestos antioxidantes durante las diferentes etapas digestivas, aunado a lo anterior, también se sugiere que el consumo de este producto ayuda a mantener una buena salud digestiva por la producción de AGCC, a partir de la fermentación de la fracción no digerible por las bacterias colónicas.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/12672
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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