1. Repositorio Institucional UAQ
  2. Tesis
  3. Facultad de Química
  4. Maestría
  5. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
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dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMa. Guadalupe Flavia Loarca Piñaes_ES
dc.creatorJuan Carlos Jiménez Oliveres_ES
dc.date.accessioned2026-01-30T21:23:53Z-
dc.date.available2026-01-30T21:23:53Z-
dc.date.issued2026-01-21-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/12672-
dc.descriptionEn este proyecto se elaboró una barra nutritiva a partir de frijol común (Phaseolus vulgaris) y avena (Avena sativa), de la cual se determinó su composición química, destacando su contenido de proteínas de 16.76 ± 0.85 % y fibra dietaria total de 30.63 ± 0.24 %, sus compuestos bioactivos, en donde se obtuvieron 0.67 ± 0.11 mg ER/g de muestra de flavonoides, 7.57 ± 0.32 mg EC/g de muestra de taninos condensados y 9.42 ± 0.24 mg EAG/g de muestra de fenoles totales, siendo los principales y abundantes : ácido cumárico, clorogénico y gálico. Posteriormente, la barra fue sometida a una simulación de digestión gastrointestinal in vitro para determinar el efecto sobre la bioaccesibilidad de los metabolitos secundarios identificados. Se observó un incremento de la bioaccesibilidad de algunos compuestos a lo largo del tracto digestivo, como el ácido gálico en intestino (204.12 %) y catequina en estómago (259.77 %). Después, se llevó a cabo una fermentación colónica in vitro, en donde se cuantificaron ácidos grasos de cadena corta (AGCC) producidos por la FND de la barra desde las 0 – 24 h de fermentación, donde se detectó un incremento de 9.95 ± 0.77 mM a las 6 h hasta 15.97 ± 0.87 mM a las 24 h. Finalmente, se determinó la capacidad de los extractos de los compuestos bioactivos de la barra para inhibir enzimas digestivas (a-amilasa, a-glucosidasa y lipasa pancreática), la inhibición reportada fue de 14.44 ± 0.88, 18.29 ± 1.31 y 53.46 ± 3.84 %, respectivamente. Estos resultados sugieren que el consumo de este producto contribuye a la disminución de glucosa y triglicéridos en sangre, debido a su potencial inhibitorio de enzimas digestivas, además de una posible protección contra estrés oxidativo en los tejidos del tracto gastrointestinal por la liberación de compuestos antioxidantes durante las diferentes etapas digestivas, aunado a lo anterior, también se sugiere que el consumo de este producto ayuda a mantener una buena salud digestiva por la producción de AGCC, a partir de la fermentación de la fracción no digerible por las bacterias colónicas.es_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.format.extent1 recurso en línea (101 páginas)es_ES
dc.format.mediumcomputadoraes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectCompuesto bioactivoes_ES
dc.subjectDigestión in vitroes_ES
dc.subjectÁcidos grasos de cadena cortaes_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleEfecto de la digestión in vitro de una barra de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) y avena (Avena sativa) sobre sus compuestos bioactivos y enzimas digestivases_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidORCIDes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificador0009-0006-2672-3583es_ES
dc.contributor.identificador0000-0002-8416-9617es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
dc.format.supportrecurso en líneaes_ES
dc.matricula.creator262910es_ES
dc.folioFQMAC-262910es_ES
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