1. Repositorio Institucional UAQ
2. Tesis
3. Facultad de Química
4. Maestría
5. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Título:	"Caracterización del rastrojo de piña para evaluar su potencial en el desarrollo de productos alimenticios"
Autor(es):	Jennifer Patricia Silva Cárdenas
Palabras clave:	Piña (Ananás comosus L.) Rastrojo de piña Fenoles
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	8-dic-2025
Editorial :	Universidad Autonoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (116 páginas)
Folio RI:	FQMAC-326668
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	Veracruz es el principal estado productor de piña (Ananas comosus L.) de las variedades Cayena Lisa y MD2. Como resultado de su producción el cultivo después de 27 meses se genera en promedio 250 toneladas de subproducto agrícola correspondiente a las plantas que quedan después de la cosecha (rastrojo), estas plantas son rutinariamente descartadas por dos sistemas (incineración y composteo); sin embargo, ambos sistemas plantean un problema ambiental. En este contexto hay poca información acerca de la caracterización fisicoquímica de las hojas de rastrojo, pero se ha reportado que las hojas de piña presentan diversos compuestos fenólicos y carbohidratos complejos. Por lo cual, el objetivo de este estudio fue caracterizar el rastrojo de piña con la finalidad de evaluar su potencial como ingrediente o aditivo en el desarrollo de nuevos productos. Los resultados muestran que las fibras y los polvos, materiales obtenidos después del secado por aire forzado a 50 °C, son materiales con alto capacidad de retención de aceite (2.677.26 g/g), alta capacidad de hinchamiento (15.11-25.89 ml/g), alto índice de absorción de agua (8.20-13.25 g/g) y baja solubilidad en agua (0.02-0.07 g/g). Con respecto a los parámetros de color las muestras polvo de MD2 son más verdes que las muestras Cayena Lisa. Se identificaron compuestos fenólicos como el ácido pcumario y ácido cafeico en un extracto metanolico con muestras de polvo de hoja de piña, ambos se relacionan con beneficios a la salud en el tratamiento de enfermedades como la diabetes y el colesterol. El análisis químico proximal indica que las fibras y polvo tienen bajo contenido de humedad y de grasa; mientras que el contenido de proteína y de cenizas es mayor en los polvos que en las fibras. Las cenizas contienen minerales importante para el cuerpo humano (K, Ca, Mg y P). Además, las muestras presentan un contenido alto de carbohidratos (74 %) con el 45 % como fibra total; estos carbohidratos fueron identificados como celulosa, hemicelulosa y lignina por Difracción de rayos X y FTIR, y son los responsables de las propiedades fisicoquímicas de los polvos. Se desarrollo una salsa con el 0.98% de polvo la cual fue sensorialmente aceptada en color y apariencia respecto al control (sin polvo). Con estos resultados se evidencia que el aprovechamiento de las hojas del rastrojo de piña podrá beneficiar a los agricultores de piña al reducir costos en el tratamiento de este residuo, disminuir la emisión de contaminantes al no incinerarlo y a fomentar una economía circular.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/12574
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.