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Título:	Desarrollo de análogos de kombucha a base de cálices y subproducto de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) y evaluación de su efecto sobre las alteraciones metabólicas en un modelo in vivo de obesidad
Autor(es):	Raul Herrera Jr
Palabras clave:	Kombucha Bebidas funcionales Cáliz de jamaica Obesidad
Área:	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	19-ago-2025
Editorial :	Universidad Autonoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (131 páginas)
Folio RI:	FQMAC-251607
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	El consumo de bebidas fermentadas ha incrementado notablemente en los últimos años y la incorporación de ingredientes culturalmente aceptados, como el cáliz de Hibiscus sabdariffa L. y sus subproductos, los cuales presentan altos contenidos de compuestos fenólicos, podría incrementar sus beneficios en el control de la obesidad. Este proyecto tuvo como objetivo desarrollar análogos de kombucha elaborados a partir de los cálices y su subproducto y evaluar sus efectos in vivo sobre el control de la obesidad y sus alteraciones metabólicas. Se estudió el proceso de fermentación considerando distintos métodos de extracción (infusión y decocción), concentraciones del sustrato (0.25 y 0.5 % p/v), contenido de sacarosa (6, 8 y 10%) y tiempos de fermentación (0-9 días). Las bebidas fermentadas durante 7 días al 0.5 % con 8 % de azúcar incial resultaron en una bebida con las mejores características fisicoquímicas y el mayor contenido de compuestos bioactivos. De igual manera, el subproducto de jamaica mostró una adecuada adaptación al consorcio microbiano de la kombucha y la implementación de un proceso no convencional —con infusiones sin filtrar— no comprometió dicha adaptación; por el contrario, se observó un incremento en el contenido de compuestos fenólicos. En el estudio in vivo, ratas Wistar fueron alimentadas con una dieta alta en grasa y fructosa y suplementadas diariamente con 12.5 mL/kg durante 16 semanas con los tres análogos de kombucha, uno de jamaica (KOM-J), otro elaborado con subproducto filtrado (KOM-F) y otro sin filtrar (KOM-SF), así como con las respectivas infusiones no fermentadas (IJ y ISJ). El grupo suplementado con KOM-J presentó menor peso corporal en un 16.4 %, alcanzando niveles comparables al grupo control sano, mientras que; los grupos suplementados con KOM-SF y KOM-F mostraron una reducción del 9.7 % y 6.3 %, respectivamente en comparación con el control obeso. Asimismo, el tejido adiposo visceral se redujo significativamente: 53.0 % con KOM-J, 34.0 % con KOM-SF y 17.0 % con KOM-F. Las bebidas modularon favorablemente el perfil lipídico en comparación con el control obeso: los niveles de triglicéridos fueron menores en un 54.2 % (KOM-J), 48.0 % (KOM-SF) y 25.3 % (KOM-F); el colesterol LDL se redujo en 58.3 %, 55.7 % y 54.1 %, respectivamente; mientras que el colesterol HDL aumentó en un 78.0 % (KOM-J), 76.3 % (KOM-SF) y 55.0 % (KOM-F). También se presentaron mejoras en la sensibilidad a la insulina, reflejadas en menores valores del índice HOMA-IR de 79.7 % (KOM-J), 71.8 % (KOM-SF) y 63.0 % (KOM-F). Por el contrario, los grupos suplementados con IJ e ISJ no presentaron mejoras significativas en ninguno de los parámetros evaluados. Estos resultados sugieren que los metabolitos generados durante la fermentación producen mayores beneficios a la salud que las bebidas sin fermentar.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/12253
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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