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Título :	Calidad microbiológica en harina, masa y tortillas de maíz producidas en la zona centro de la ciudad de Querétaro
Autor(es):	Gerson Daniel González Medrano Luis Fernando Tovar Mendoza
Palabras clave:	Microorganismos indicadores Tortillas de maíz Buenas prácticas de manufactura
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	2025
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (73 páginas)
Folio RI:	FQLIN-289683
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico en Alimentos
Resumen:	Las tortillas de maíz son un alimento consumido en América Latina y son fundamentales en la dieta de los mexicanos. Para su fabricación se requiere de maíz nixtamalizado, el cual aporta nutrientes para el ser humano como carbohidratos, fibra, proteína y minerales. El proceso de elaboración y manipulación de la harina, masa y tortillas podría propiciar la presencia de agentes patógenos al consumidor. En México la regulación considera solamente la calidad microbiológica de harina y tortillas de maíz. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de tortillas, masa y harina de maíz producidas en tortillerías de la ciudad de Querétaro mediante la determinación de microorganismos indicadores. Se evaluaron 16 tortillerías de la zona centro de la ciudad de Querétaro, de las cuales 8 emplearon como insumo la mezcla (nixtamal-harina de maíz) y 8 tortillerías usaron el nixtamal para elaboración de las tortillas. Se tomaron muestras de tortillas, masa y harina de maíz nixtamalizado por duplicado de cada establecimiento. A las muestras se les cuantificó el contenido de bacterias mesófilas aerobias (BMA), coliformes totales (CT), hongos y levaduras (HYL), pH y humedad. En cada tortillería se realizó un estudio observacional mediante la evaluación de las buenas prácticas de manufactura, las cuales fueron correlacionas con la concentración de microorganismos encontrados en las muestras. En los resultados obtenidos se encontró que el 12.5% de las muestras de tortillas elaboradas con la mezcla y con nixtamal mostraron niveles de CT superiores a lo permitido por la NOM-187SSA1/SCFI-2002 la Cual establece <1.47Log UFC/g de CT. El contenido de BMA fue mayor a 4 Log UFC/g en muestras de tortillas elaboradas con el nixtamal. En masa, el 12.5% de las muestras que fueron elaboradas con nixtamal exhibieron contenidos de CT preocupantes. Se sugiere implementar programas de capacitación a operadores y productores de la industria de la tortilla para mejorar la calidad e inocuidad del producto.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11478
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