1. Repositorio Institucional
  2. TESIUAQ
  3. Facultad de Química
  4. Licenciatura
  5. Ingeniería en Químico de Alimentos
Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11478
Registro completo de metadatos
Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMarcela Gaytán Martínezes_ES
dc.creatorGerson Daniel González Medranoes_ES
dc.creatorLuis Fernando Tovar Mendozaes_ES
dc.date.accessioned2025-03-14T14:13:48Z-
dc.date.available2025-03-14T14:13:48Z-
dc.date.issued2025-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11478-
dc.descriptionLas tortillas de maíz son un alimento consumido en América Latina y son fundamentales en la dieta de los mexicanos. Para su fabricación se requiere de maíz nixtamalizado, el cual aporta nutrientes para el ser humano como carbohidratos, fibra, proteína y minerales. El proceso de elaboración y manipulación de la harina, masa y tortillas podría propiciar la presencia de agentes patógenos al consumidor. En México la regulación considera solamente la calidad microbiológica de harina y tortillas de maíz. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de tortillas, masa y harina de maíz producidas en tortillerías de la ciudad de Querétaro mediante la determinación de microorganismos indicadores. Se evaluaron 16 tortillerías de la zona centro de la ciudad de Querétaro, de las cuales 8 emplearon como insumo la mezcla (nixtamal-harina de maíz) y 8 tortillerías usaron el nixtamal para elaboración de las tortillas. Se tomaron muestras de tortillas, masa y harina de maíz nixtamalizado por duplicado de cada establecimiento. A las muestras se les cuantificó el contenido de bacterias mesófilas aerobias (BMA), coliformes totales (CT), hongos y levaduras (HYL), pH y humedad. En cada tortillería se realizó un estudio observacional mediante la evaluación de las buenas prácticas de manufactura, las cuales fueron correlacionas con la concentración de microorganismos encontrados en las muestras. En los resultados obtenidos se encontró que el 12.5% de las muestras de tortillas elaboradas con la mezcla y con nixtamal mostraron niveles de CT superiores a lo permitido por la NOM-187SSA1/SCFI-2002 la Cual establece <1.47Log UFC/g de CT. El contenido de BMA fue mayor a 4 Log UFC/g en muestras de tortillas elaboradas con el nixtamal. En masa, el 12.5% de las muestras que fueron elaboradas con nixtamal exhibieron contenidos de CT preocupantes. Se sugiere implementar programas de capacitación a operadores y productores de la industria de la tortilla para mejorar la calidad e inocuidad del producto.es_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.format.extent1 recurso en línea (73 páginas)es_ES
dc.format.mediumcomputadoraes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectMicroorganismos indicadoreses_ES
dc.subjectTortillas de maízes_ES
dc.subjectBuenas prácticas de manufacturaes_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleCalidad microbiológica en harina, masa y tortillas de maíz producidas en la zona centro de la ciudad de Querétaroes_ES
dc.typeAnotaciónes_ES
dc.creator.tidORCIDes_ES
dc.creator.tidORCIDes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificador0009-0002-8460-353Xes_ES
dc.creator.identificador0009-0002-4101-8517es_ES
dc.contributor.identificador0000-0002-1168-3877es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameIngeniería en Químico en Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelLicenciaturaes_ES
dc.format.supportrecurso en líneaes_ES
dc.matricula.creator289683es_ES
dc.folioFQLIN-289683es_ES
Aparece en: Ingeniería en Químico de Alimentos

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
FQLIN-289683.pdfCalidad microbiológica en harina, masa y tortillas de maíz producidas en la zona centro de la ciudad de Querétaro2.08 MBAdobe PDFPortada
Visualizar/Abrir
Mostrar el registro sencillo del ítem


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.