Título :	Caracterización microbiológica, física y química del pulque producido en el estado de Querétaro
Autor(es):	Marco Antonio Verduzco Tornel
Palabras clave:	Agave Pulque Aguamiel Compuestos volátiles Microbiota
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	15-nov-2024
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (137 páginas)
Folio RI:	FQMAC-300247
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	El pulque es una bebida alcohólica fermentada tradicional de México, producida del aguamiel de diferentes especies de Agave. Cada región productora tiene variaciones en la elaboración que impactan en sus características. Se ha estudiado al pulque en diferentes regiones, pero restringido a algunas localidades o días de producción, limitando el entendimiento de la bebida, desde su origen artesanal y complejo. En este estudio, se analizó pulque de cinco productores de El Marqués y Cadereyta de Montes, Querétaro, muestreando en dos ocasiones durante el verano y tres etapas del proceso: aguamiel (materia prima), iniciador de la fermentación y pulque joven (producto terminado). Se determinaron temperatura, viscosidad, acidez titulable, pH, °Brix, contenido de levaduras, bacterias ácido lácticas y coliformes totales, secuencia de amplicones de regiones ribosomales V3-V4 (bacteriana) e ITS1-5F (fúngica); y exclusivamente en matrices fermentadas: carbohidratos reductores directos, etanol, ácido acético y perfil de volátiles mediante HS SPME-GC-MS. Para el al aguamiel, la heterogeneidad observada se puede atribuir a la especie de Agave empleada en cada región (pH y viscosidad en el rango de 4.38-8.15 y 1.29-2.28 cP, respectivamente). Aunque existe cierta homogeneidad en el pulque queretano, la etapa de fermentación, especie de Agave empleada y la localidad tienen la mayor influencia en las características de la bebida (pH, viscosidad y etanol en el rango de 3.51-4.25, 1.44-2.02 cP y 1.07-2.21% (v/v), respectivamente para pulque joven y 3.51-4.14 y 1.40-1.89 cP para iniciador). El perfil de volátiles del pulque joven es influenciado, principalmente, por la especie de Agave y localidad productora; identificándose además trece compuestos siempre presentes (“núcleo de aroma”) en el pulque joven de las regiones muestreadas, principalmente, ésteres, alcoholes superiores y ácidos orgánicos. Para la diversidad microbiana, se encontraron grupos tanto en común (lactobacilli, Saccharomyces, Zymomonas y Leuconostoc, principalmente) como exclusivos (Fructobacillus, Alkanindiges y Komagataeibacter) con otras regiones productoras. A pesar de que cada muestra analizada se puede considerar como única con relación a su microbiota, fue posible proponer “núcleos microbianos regionales”. Esta información constituye la base para esfuerzos futuros en la tarea de categorizar regionalmente la bebida y estandarizarla, conservando su origen artesanal.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11310
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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