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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorSofía María Arvizu Medranoes_ES
dc.creatorMarco Antonio Verduzco Torneles_ES
dc.date.accessioned2025-01-13T14:42:39Z-
dc.date.available2025-01-13T14:42:39Z-
dc.date.issued2024-11-15-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11310-
dc.descriptionEl pulque es una bebida alcohólica fermentada tradicional de México, producida del aguamiel de diferentes especies de Agave. Cada región productora tiene variaciones en la elaboración que impactan en sus características. Se ha estudiado al pulque en diferentes regiones, pero restringido a algunas localidades o días de producción, limitando el entendimiento de la bebida, desde su origen artesanal y complejo. En este estudio, se analizó pulque de cinco productores de El Marqués y Cadereyta de Montes, Querétaro, muestreando en dos ocasiones durante el verano y tres etapas del proceso: aguamiel (materia prima), iniciador de la fermentación y pulque joven (producto terminado). Se determinaron temperatura, viscosidad, acidez titulable, pH, °Brix, contenido de levaduras, bacterias ácido lácticas y coliformes totales, secuencia de amplicones de regiones ribosomales V3-V4 (bacteriana) e ITS1-5F (fúngica); y exclusivamente en matrices fermentadas: carbohidratos reductores directos, etanol, ácido acético y perfil de volátiles mediante HS SPME-GC-MS. Para el al aguamiel, la heterogeneidad observada se puede atribuir a la especie de Agave empleada en cada región (pH y viscosidad en el rango de 4.38-8.15 y 1.29-2.28 cP, respectivamente). Aunque existe cierta homogeneidad en el pulque queretano, la etapa de fermentación, especie de Agave empleada y la localidad tienen la mayor influencia en las características de la bebida (pH, viscosidad y etanol en el rango de 3.51-4.25, 1.44-2.02 cP y 1.07-2.21% (v/v), respectivamente para pulque joven y 3.51-4.14 y 1.40-1.89 cP para iniciador). El perfil de volátiles del pulque joven es influenciado, principalmente, por la especie de Agave y localidad productora; identificándose además trece compuestos siempre presentes (“núcleo de aroma”) en el pulque joven de las regiones muestreadas, principalmente, ésteres, alcoholes superiores y ácidos orgánicos. Para la diversidad microbiana, se encontraron grupos tanto en común (lactobacilli, Saccharomyces, Zymomonas y Leuconostoc, principalmente) como exclusivos (Fructobacillus, Alkanindiges y Komagataeibacter) con otras regiones productoras. A pesar de que cada muestra analizada se puede considerar como única con relación a su microbiota, fue posible proponer “núcleos microbianos regionales”. Esta información constituye la base para esfuerzos futuros en la tarea de categorizar regionalmente la bebida y estandarizarla, conservando su origen artesanal.es_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.format.extent1 recurso en línea (137 páginas)es_ES
dc.format.mediumcomputadoraes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectAgavees_ES
dc.subjectPulquees_ES
dc.subjectAguamieles_ES
dc.subjectCompuestos volátileses_ES
dc.subjectMicrobiotaes_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleCaracterización microbiológica, física y química del pulque producido en el estado de Querétaroes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidORCIDes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificador0009-0008-2961-917Xes_ES
dc.contributor.identificador0000-0003-4893-2168es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
dc.format.supportrecurso en líneaes_ES
dc.matricula.creator300247es_ES
dc.folioFQMAC-300247es_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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