Título :	Desarrollo de una botana a base de maíz con alto contenido de proteínas y fibra dietética
Autor(es):	Ricardo Andres Segovia Ochoa
Palabras clave:	Botana Harina de maíz nixtamalizada Aislado de proteína de chícharo Almidón alto en amilosa.
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	nov-2024
Editorial :	Facultad de Química
Páginas:	1 recurso en línea (69 páginas)
Folio RI:	FQMAC-261916
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	Las botanas son productos populares en México debido a su conveniencia y larga vida de anaquel; sin embargo, estas son consideradas poco saludables debido a su alto contenido calórico y bajos contenidos proteicos, especialmente las fritas de maíz. Para contrarrestar esto, ha aumentado la demanda de botanas con mayor contenido proteico y de fibra. La propuesta de este trabajo fue desarrollar una botana de maíz horneada con alto contenido de proteínas, de fibra y con buena aceptabilidad sensorial. Se trabajo con dos formulaciones a base de harina de maíz nixtamalizada (F1); a la primera (F2) se adicionó proteína de chícharo (PC) y la segunda (F3) además de PC se adicionó almidón alto en amilosa (AAM). Las botanas presentaron un contenido de proteínas de 7.91 ± 0.34, 33.32 ± 0.15, 17.98 ± 0.10 y 6.99 ± 0.32 y fibra de 6.77 ± 0.30, 5.11 ± 0.01, 15.29 ± 0.55 y 9.51 ± 0.21 para las botanas F1, F2, F3 y una comercial (F4), respectivamente. La concentración de estos compuestos se atribuye a la inclusión de PC (84.7 % de proteínas) y al AAM (48.7 % de fibra). Las calorías totales de las botanas estuvieron entre 371 y 386 kcal/100 g de producto, donde la F2 y la F3 presentaron al menos 20 % de las calorías provenientes de proteínas, por lo cual se consideran altas en este macronutriente. La viscosidad de retrogradación (cP) de las botanas F1, F2, F3 y F4 fueron de 2193.50 ± 0.50, 467.80 ± 154.90, 56.60 ± 0.60 y 2750.50 ± 139.50, respectivamente; donde mayores valores representan mayor retrogradación del almidón de las botanas que se ve reflejado como una botana con mayor crujencia. En cuanto a la aceptabilidad sensorial, el 77.1% de los panelistas disfrutó moderadamente la botana F2, mientras que solo el 57.2% lo hizo con F3, cuya menor aceptación se atribuyó a su color pálido, asociado a una cocción insuficiente percibida por los panelistas. En conclusión, se lograron desarrollar botanas con un mejor perfil nutricional; sin embargo, se requiere mejorar el color y el sabor mediante aditivos para aumentar su aceptación entre los consumidores.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11278
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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