Título :	Efecto del tratamiento de ultrasonido de alta intensidad y agua subcrítica sobre un concentrado proteico del chapulín de milpa (Sphenarium purpurascens), en la fragmentación de la tropomiosina y en sus características tecnofuncionales
Autor(es):	Nayeli del Carmen Mendoza Medina
Palabras clave:	Sphenarium purpurascens, Tropomiosina, Ultrasonido, Agua subcrítica.
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	oct-2024
Editorial :	Universidad Autonoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (84 páginas)
Folio RI:	FQMAC-317872
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	El chapulín de milpa (S. purpurascens), es una fuente de proteína de alta calidad cuyo consumo está limitado por la alergenicidad asociada a la proteína tropomiosina (TM). Este estudio tuvo como objetivo reducir la TM en concentrados proteicos de chapulín mediante tratamientos de ultrasonido (US) y agua subcrítica (AS), evaluando el impacto en las propiedades tecnofuncionales de la proteína tratada. El concentrado proteico se obtuvo por tratamiento alcalino y se caracterizó bromatológicamente antes y después de cada tratamiento de US y de AS; El concentrado proteico se sónico a 20 kHz a 20 minutos, 400 W de potencia y variando la duración de pulsados y calentamiento. Cuantificando la presencia de TM (ng/mL) por el método ELISA. El tratamiento de US a 400 W, 20 min, con pulsos continuo y acoplado con calentamiento logró una reducción del 27.49 ±1.37% en el contenido de TM. Por su parte, el tratamiento con AS fue sometido a 130°C, 20 MPa y utilizando 1.0 M de ácido cítrico, redujo cerca del 90% de TM con mejoras en las propiedades funcionales, incrementó la capacidad espumante (34.44±1.57%), emulsificante (78.47±2.8%) y su índice de solubilidad a pH de 7.0 (35.87±1.30%); en contraste con US el cual solo mejoró la capacidad de retención de aceite (8.21±0.23 g/g). con el propósito de promover la inclusión de insectos en la dieta humana, se formuló un dulce tomando de base el típico dulce a base de tamarindo incorporando harina de chapulín sin tratar con US o AS, el cual mostró tener un alto contenido de proteína (9.81 %), grasa (1.28 %) y fibra (8.33 %). Además, se evaluó la vida de anaquel determinándose que a partir de la cuarta semana a temperatura ambiente (25°C) el producto comenzó a perder sus atributos de calidad, en particular en su textura (pérdida de humedad). En conclusión, el estudio muestra el potencial de las tecnologías emergentes, como US y AS, para la reducción de proteínas alergénicas en alimentos, finalmente, la inclusión de chapulín en la matriz alimentaria fue bien aceptado por los panelistas y nos brindó información valiosa en su vida de anaquel.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11256
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