Título :	Evaluación de la capacidad antioxidante y antiinflamatoria de una matriz alimentaria adicionada con un pigmento recombinante
Autor(es):	Melanie Quijada Carretas
Palabras clave:	Violaceína Fermentación Colorantes Antioxidantes Antiinflamatorio
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	nov-2024
Editorial :	Facultad de Química
Páginas:	1 recurso en línea (91 páginas)
Folio RI:	FQMAC-317876
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	Los colorantes son uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Estos son empleados para conferir color a los productos que no lo tienen o cuya coloración natural se alteró durante su procesamiento, de modo que sean visualmente atractivos y apetitosos para los consumidores. Existen dos tipos de colorantes utilizados en alimentos y bebidas: artificiales y naturales. Los colorantes artificiales son sencillos de sintetizar y tienen mayor estabilidad, sin embargo, su uso se ve limitado debido a sus efectos adversos en la salud. Por otra parte, los pigmentos naturales provienen de diferentes tipos de microorganismos, los cuales, por su naturaleza, contienen compuestos bioactivos que pueden tener beneficios para la salud, como propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Por lo tanto, se ha aumentado el interés en investigar su producción y aplicaciones. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de un pigmento recombinante obtenido mediante fermentación, a una matriz alimentaria sobre su capacidad antioxidante y antiinflamatoria. La violaceína es un bisindol púrpura que se produce mediante la condensación de dos moléculas de triptófano que involucran 5 enzimas. El plásmido pAJM.336Vio, que contiene las enzimas para la producción de violaceína, fue extraído de un inoculo de Eschericia coli con un kit de extracción. Tras la extracción dicho plásmido se introdujo en células de Pseudomonas chlororaphis por electroporación. El pigmento microbiano se obtuvo de las células recombinantes de P. chlororaphis a través de un sistema de fermentación tradicional. La capacidad antioxidante del pigmento se cuantificó mediante ensayos de capacidad antioxidante de reducción férrica (FRAP) alcanzando 269.61 μmol/mL. En el ensayo de captación del radical DPPH se obtuvo un promedio de inhibición del radical de 65.83 % para la violaceína cruda y 48.76 % para la formulación en gelatina. En cuanto al ensayo antiinflamatorio, este alcanzó una estabilidad de membrana promedio de 81.6 %. El pigmento recombinante mostró propiedades antioxidantes y antiinflamatorias cuando se agregó en una matriz alimentaria de grenetina, permaneciendo estable en estas funciones durante siete días bajo condiciones controladas de temperatura. Una evaluación tecno-económica del proceso a gran escala permitirá determinar la viabilidad comercial del pigmento y facilitar su incorporación en productos industriales con propiedades bioactivas.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11253
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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