Título :	Evaluación del proceso de nixtamalización por calentamiento óhmico como un método de destoxificación de aflatoxinas en las tortillas de maíz.
Autor(es):	Uriel de Jesús Cruz Calderón
Área:	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	14-ago-2024
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (123 páginas)
Folio RI:	FQLIN-259002
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería Química en Alimentos
Resumen:	El maíz (Zea mays L.) es el segundo cultivo con mayor importancia a nivel mundial y uno de los granos alimenticios conocidos más antiguos por la humanidad. El grano de maíz es esencial en la dieta de una gran densidad poblacional, especialmente en América Latina, lo cual implica que la producción de alimentos con base en este grano, debe ser inocua y segura para el correcto desarrollo de la sociedad. Existen amenazas biológicas, como los hongos y las toxinas que estos producen. Este problema ha conducido a la investigación y al desarrollo de métodos que logren eliminar estas amenazas para el ser humano. El presente trabajo de investigación evalúa la tecnología de calentamiento óhmico como un método de destoxificación de maíz durante la elaboración de productos nixtamalizados. Este método fue evaluado por medio de la nixtamalización de diversas variedades de maíz aplicando calentamiento óhmico, el cual fue probado para eliminar el contenido de aflatoxinas, provenientes de la especie fúngica Aspergillus flavus Link. Se utilizó un diseño factorial, considerando: condiciones de nixtamalización, concentración de cal (0.1 % y 0.3 %) y 5 variedades de maíz (Amarillo, Azul, Blanco de Celaya, Blanco de Sinaloa y Morado) contaminado con dos concentraciones iniciales de aflatoxina B1 y B2. Los resultados mostraron una degradación de hasta 86.29% en los tratamientos de nixtamalización con calentamiento óhmico a una corriente continua de 120 V y calor húmedo durante la elaboración final de las tortillas. La reducción de aflatoxinas en las distintas variedades de maíz se ve influenciada principalmente por sus características fisicoquímicas que determinan las propiedades dieléctricas de la harina de maíz nixtamalizado para elaborar el producto final.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11049
Aparece en:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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