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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMarcela Gaytán Martínezes_ES
dc.contributorAnai Zavala Francoes_ES
dc.contributorJuan de Dios Figueroa Cárdenases_ES
dc.contributorMa. Flavia Guadalupe Loarca Piñaes_ES
dc.contributorRocío Campo Vegaes_ES
dc.creatorUriel de Jesús Cruz Calderónes_ES
dc.date.accessioned2024-08-14T13:44:12Z-
dc.date.available2024-08-14T13:44:12Z-
dc.date.issued2024-08-14-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11049-
dc.descriptionEl maíz (Zea mays L.) es el segundo cultivo con mayor importancia a nivel mundial y uno de los granos alimenticios conocidos más antiguos por la humanidad. El grano de maíz es esencial en la dieta de una gran densidad poblacional, especialmente en América Latina, lo cual implica que la producción de alimentos con base en este grano, debe ser inocua y segura para el correcto desarrollo de la sociedad. Existen amenazas biológicas, como los hongos y las toxinas que estos producen. Este problema ha conducido a la investigación y al desarrollo de métodos que logren eliminar estas amenazas para el ser humano. El presente trabajo de investigación evalúa la tecnología de calentamiento óhmico como un método de destoxificación de maíz durante la elaboración de productos nixtamalizados. Este método fue evaluado por medio de la nixtamalización de diversas variedades de maíz aplicando calentamiento óhmico, el cual fue probado para eliminar el contenido de aflatoxinas, provenientes de la especie fúngica Aspergillus flavus Link. Se utilizó un diseño factorial, considerando: condiciones de nixtamalización, concentración de cal (0.1 % y 0.3 %) y 5 variedades de maíz (Amarillo, Azul, Blanco de Celaya, Blanco de Sinaloa y Morado) contaminado con dos concentraciones iniciales de aflatoxina B1 y B2. Los resultados mostraron una degradación de hasta 86.29% en los tratamientos de nixtamalización con calentamiento óhmico a una corriente continua de 120 V y calor húmedo durante la elaboración final de las tortillas. La reducción de aflatoxinas en las distintas variedades de maíz se ve influenciada principalmente por sus características fisicoquímicas que determinan las propiedades dieléctricas de la harina de maíz nixtamalizado para elaborar el producto final.es_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.format.extent1 recurso en línea (123 páginas)es_ES
dc.format.mediumcomputadoraes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subject.classificationCIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍAes_ES
dc.titleEvaluación del proceso de nixtamalización por calentamiento óhmico como un método de destoxificación de aflatoxinas en las tortillas de maíz.es_ES
dc.typeTesis de licenciaturaes_ES
dc.creator.tidORCIDes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificadorhttps://orcid.org/0009-0004-2733-3814es_ES
dc.contributor.identificadorhttps://orcid.org/0000-0002-1168-3877es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.contributor.roleCo-Directores_ES
dc.contributor.roleSinodales_ES
dc.contributor.roleSinodales_ES
dc.contributor.roleSinodales_ES
dc.degree.nameIngeniería Química en Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelLicenciaturaes_ES
dc.format.supportrecurso en líneaes_ES
dc.matricula.creator259002es_ES
dc.folioFQLIN-259002es_ES
Aparece en: Ingeniería en Químico de Alimentos

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