El cultivo de maíces criollos tiene una gran ventaja al adaptarse a las condiciones ambientales de zonas específicas, además ha sido objeto de estudio durante algunos años, debido a los compuestos bioactivos presentes en estos granos, destacando: fibra dietaria, compuestos fenólicos (ácidos fenólicos, flavonoides y antocianinas), saponinas, fitoesteroles, así mismo su importancia como materia prima para la elaboración de platillos y bebidas tradicionales. Debido a lo anterior el objetivo de este proyecto fue desarrollar harinas nixtamalizadas por dos diferentes métodos: tradicional y extrusión, con la finalidad de implementarlas en la elaboración de pozol, como un producto innovador y con propiedades nutracéuticas. Los resultados que más destacan son la obtención de cuatro harinas nixtamalizadas (PAE, PAT, PRE y PRT) de las cuales aquellas que fueron tratadas por extrusión (PAE y PRE) presentaron menor perdida de compuestos bioactivos (45 y 33% respectivamente) respecto a las harinas (PAT y PRT). La composición química de las harinas obtenidas fue: 7.08 a 8.28% de proteína, 4.84 a 5.76% de lípidos, 1.49 a 1.56% de cenizas, 5.06 a 9.11% de humedad y 75.79 a 80.44% de carbohidratos. Las formulaciones presentaron un porcentaje de digestibilidad in vitro en un rango de: 86.01 a 89.15%. La evaluación sensorial indicó que las formulaciones elaboradas con harina nixtamalizada por extrusión pueden ser aceptadas por el consumidor, principalmente se destacó la formulación PAE.