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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Ma. Guadalupe Flavia Loarca Piña es_ES
dc.contributor Marcela Gaytán Martínez es_ES
dc.contributor Sandra Olimpia Mendoza Díaz es_ES
dc.creator Atalia Esperanza Reyes Escobar es_ES
dc.date 2024-01-09
dc.date.accessioned 2024-02-08T17:40:54Z
dc.date.available 2024-02-08T17:40:54Z
dc.date.issued 2024-01-09
dc.identifier.uri https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9916
dc.description El cultivo de maíces criollos tiene una gran ventaja al adaptarse a las condiciones ambientales de zonas específicas, además ha sido objeto de estudio durante algunos años, debido a los compuestos bioactivos presentes en estos granos, destacando: fibra dietaria, compuestos fenólicos (ácidos fenólicos, flavonoides y antocianinas), saponinas, fitoesteroles, así mismo su importancia como materia prima para la elaboración de platillos y bebidas tradicionales. Debido a lo anterior el objetivo de este proyecto fue desarrollar harinas nixtamalizadas por dos diferentes métodos: tradicional y extrusión, con la finalidad de implementarlas en la elaboración de pozol, como un producto innovador y con propiedades nutracéuticas. Los resultados que más destacan son la obtención de cuatro harinas nixtamalizadas (PAE, PAT, PRE y PRT) de las cuales aquellas que fueron tratadas por extrusión (PAE y PRE) presentaron menor perdida de compuestos bioactivos (45 y 33% respectivamente) respecto a las harinas (PAT y PRT). La composición química de las harinas obtenidas fue: 7.08 a 8.28% de proteína, 4.84 a 5.76% de lípidos, 1.49 a 1.56% de cenizas, 5.06 a 9.11% de humedad y 75.79 a 80.44% de carbohidratos. Las formulaciones presentaron un porcentaje de digestibilidad in vitro en un rango de: 86.01 a 89.15%. La evaluación sensorial indicó que las formulaciones elaboradas con harina nixtamalizada por extrusión pueden ser aceptadas por el consumidor, principalmente se destacó la formulación PAE. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Autónoma de Querétaro es_ES
dc.relation.requires Si es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Biología y Química es_ES
dc.subject Química es_ES
dc.subject Tecnología de los Alimentos es_ES
dc.title Desarrollo y caracterización física química y nutracéutica de un pozol elaborado con maíz (Zea mays L.) criollo (azul y rojo), adicionado con cacao (Theobroma cacao) es_ES
dc.type Tesis de maestría es_ES
dc.creator.tid CVU es_ES
dc.contributor.tid CVU es_ES
dc.creator.identificador 1140517 es_ES
dc.contributor.identificador 9249 es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.contributor.role Secretario es_ES
dc.contributor.role Vocal es_ES
dc.degree.name Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Maestría es_ES


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Nombre: FQMAC-309129.pdf
Tamaño: 1.817Mb
Formato: PDF
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