Descripción:
Los probióticos son microorganismos vivos que aportan beneficios en la salud. Se pueden encontrar en productos como yogur, alimentos fermentados, suplementos alimenticios, entre otros. Actualmente incorporarlos a productos que requieren cocción en una parte de su procesamiento, constituye un reto debido a su sensibilidad ante el estrés térmico. Es por esto que se han implementado metodologías de microencapsulación para protegerlos de condiciones hostiles a las que puedan llegar a exponerse ya sea en el procesamiento del producto o durante su ingesta. El objetivo del trabajo fue evaluar la microencapsulación de dos cepas probióticas (Lactobacillus rhamnosus GG y Lactobacillus casei) con almidón modificado tipo 4, para la eficiencia y rendimiento de encapsulación, así como la sobrevivencia a estrés térmico y digestibilidad in vitro en un producto cárnico cocido. Para ambas cepas las mejores condiciones utilizadas para microencapsular cumplieron con una eficiencia mayor a 85% y con rendimientos del 50%. Microorganismos microencapsulados de ambas cepas mostraron mayor resistencia a condiciones térmicas y a las condiciones simuladas del tracto gastrointestinal en comparación con sus estados libres; Lactobacillus rhamnosus GG resultó ser más resistente a las condiciones adversas que Lactobacillus casei. Una vez adicionados los microorganismos microencapsulados a la salchicha cocida, se obtuvo una concentración entre 106 -107 log (UFC/g) después de la simulación del tracto digestivo con lo que se obtuvo una salchicha cocida probiótica.